食品用料

烹制方法

风味特点

食品用料

净草鱼肉……400克 干淀粉………150克

猪肥膘肉……100克 味精……………10克

猪网油………200克 精盐……………25克

净荸荠………150克 熟猪油………2000克

葱白…………100克

（约耗100克）

鸡蛋清…………2个

烹制方法

1.将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。

2.将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。

3.将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。

4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据食客多少，取适量切成0.7厘米厚的椭圆片装盘即成。

〔工艺关键〕

鱼白应分次油炸，油温不要过高，保持六成热，炸至金黄色即可。

风味特点

1.上杭县位于闽西汀江之畔，盛产鱼，河鲜常年可取。为当地人民擅长巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食，尤以“烧鱼白”脍炙入口。鱼白，是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。

2.此菜呈椭圆片状，皮黄里白，质地柔糯，富有弹性。味道醇香甜，细嚼食趣无穷。