词条 | 烧菜 |
释义 | 烧菜(shao cai):它的定义和范围,比做菜小,但比炒菜大,它一般特定指使用锅具利用高温把菜烧熟。 烧菜的种类烧菜,包含——煮、蒸(腾)、炒、煮(氽)、炸、炖,烤,闷、薰、烙、划(溜)、烫、涮、烹、煲(洘)等多种方法。手法很多,技巧各异。 烤:大概食物在大火之中直到熟(其实是半生不熟) 薰:火不接触食物,而是靠温度很高的烟(通常含少量致癌物质),有锅无油无水 烙:将食物(通常指扁平状的面饼)放在铁锅(通常使用平底锅)上制作,有锅有油无水 煎:少量油,少量次数的翻动 炒:中量油,大量次数的翻动 划:也称溜,属于炒的一种,不同的是,食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下,并且炒的过程很短 炸:大量油,少量次数的翻动 烧:大量油,大量次数的翻动,有锅无油有水 煮:大量水,基本不翻动 蒸:食物不接触水,使用高温度水蒸气 氽:属于煮,不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮 腾:(一声),属于蒸,不同的是,食物除了不接触水,也要放在容器内(通常是密封的) 涮:属于煮,不同的是,食物在开水中停留很短,动作犹如洗涮衣物,因此得名 抄:属于煮,不同的是,食物在开水中停留很短,而且通常使用笊篱。 烫:通常是开水浇在食物上的过程,以达到去除异味及脱毛的效果 闷:密封起来,极少量水,进行煮的过程 有锅有油有水 烹:少量水,少量油,少量次数翻动,主要使用油水混合蒸气 炖:小火,长时间煮 煲:通常用砂锅,小火,长时间煮 洘:跟煲差不多,不过不是用砂锅 |
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