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词条 三黄油鸡
释义

三黄油鸡-概述

简介

三黄油鸡是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一,三黄油鸡以母鸡为主要材料,烹饪以煮菜为主,口味属于咸鲜味。“白斩鸡”又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。

历史文化

三黄油鸡,又叫上海白斩鸡,最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要,推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。

鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡,不管客人何时来到店中,即刻逮来褪毛烫锅,随到随斩随吃;食客在白坯桌凳前坐定,一盆皮脆肉嫩的鸡肴,一壶自酿的糯米白酒,面对窗前田园风光,感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。

上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市,并且受到城里人的青睐,真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。

三黄油鸡-烹饪方法

基本资料

所属菜系:上海菜

菜肴口味:鲜香

涉及食材:鱼类

特点:色泽金黄油亮,滋味鲜美可口。

原料:重1500克以上新的活母鸡一只,绍酒1.5克,麻油少许,葱、姜各10克,熟酱油或虾子酱油1碟。

制作方法

一、鸡宰杀治净,先放入开水锅中烫几下,使鸡皮紧缩,然后再放入另一只锅内,加水适量,放葱、姜、绍酒,煮至断生取出,放在凉开水中稍浸捞出,全身搽上麻油即成。

二、食用时改刀装盘,并随熟酱油或虾子酱油一碟供蘸食。

做法指导

1. 鸡肉可热炒,炖汤,凉拌。

2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤,内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等,不但味道鲜美,而且易于吸收消化,对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用;

3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以适当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。

三黄油鸡-食谱营养

营养

鸡肉: 鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。

适合人群

三黄油鸡

鸡肉适合人群:

一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

食疗作用

鸡肉食疗作用:

性平、温、味甘,入脾、胃经;

可温中益气,补精添髓;

用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病。

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更新时间:2025/3/1 15:33:19