| 词条 | 软饮料 |
| 释义 | 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。 软饮料简介soft drink 软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。 软饮料分类碳酸饮料类：在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。 果汁（浆）及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。分原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆果汁饮料、果肉饮料、果粒果汁饮料和高糖果汁饮料。 蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。 含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。 植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。蛋白质含量不低于0.5%。分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。 瓶装饮用水饮料：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。 茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。 固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分<5%。分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。 特殊用途饮料：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。 软饮料腐蚀性简述腐蚀性堪比蓄电池酸液，专家建议用吸管并尽量少喝。经常喝软饮料的人要注意了，美国科学家最新研究发现，软饮料对于牙齿具有很强腐蚀性，其中部分碳酸类饮料的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸液。 实验过程美国南伊利诺伊大学研究小组针对软饮料对牙齿的腐蚀性做了一个实验。研究小组从市场上购买了20种软饮料，包括可口可乐、百事可乐、七喜等，打开后立即测量酸碱度，然后从新拔的牙齿上切下牙釉质薄片，分别称重后放入饮料中，48小时再取出薄片再次称重。 实验结果显示，浸泡在可口可乐、百事可乐、皇冠可乐、七喜、低热七喜等7种饮料内的牙釉质薄片的重量减少5%以上。 研究小组说，尽管不会有人像实验中那样，把饮料含在口中长达两天，但饮料的腐蚀性一开始就会显现出来，而且随着时间增强。 最新研究报告发表在美国牙科学会杂志《大众牙科学》上。 结论惊心任何含有柠檬酸或碳酸的软饮料都会损伤牙齿。橙汁和运动型饮料也会腐蚀牙齿，但可乐类饮料的腐蚀性更强。在服用后前三分钟，可乐类饮料的腐蚀性是果汁类饮料的10倍。 大多数人认为软饮料没有害处，或仅仅担心其中的糖分可能使人肥胖，其实长期喝饮料会腐蚀牙齿表层的牙釉质。 非可乐类饮料的酸性比可乐类饮料弱，但对牙齿的腐蚀性也很明显。柠檬酸是非可乐类饮料中使用最多的酸物质，也是饮料中腐蚀性超强的物质。 专家建议美国牙科学会发言人肯顿·罗斯说，研究发现皇冠可乐在软饮料中酸性最强，酸碱度达到2.387；樱桃可乐其次，酸碱度为2.522；可口可乐排名倒数第一，酸碱度为2.525。 酸碱度是衡量溶液呈酸性或碱性的度量标准，范围在0到14之间，数值由低到高酸性逐渐减弱，碱性逐渐增强，数值为7的为中性溶液，如常温状态的纯水。有些软饮料的酸碱度与蓄电池使用的酸液相当。 罗斯建议：喝碳酸饮料时使用吸管以减少饮料与牙齿接触，并只在用餐时喝碳酸饮料。 软饮料应适量美国哈佛大学科学家警告说，过量饮用软饮料将加速衰老过程。研究发现，让很多软饮料拥有浓烈味道的磷酸盐能够加速衰老。除了饮料外，这种物质也被添加到加工过的肉类、蛋糕以及面包中。根据美国科学家的研究，磷酸盐可导致皮肤和肌肉萎缩，同时破坏心脏和肾脏。 虽然实验在老鼠身上进行，但哈佛大学的研究人员指出实验结果说明大量摄入这种物质将产生潜在不良后果。研究发现刊登在《美国实验生物学学会联合会杂志》(FASEB)上。FASEB的杰拉尔德·维斯曼表示：“苏打水就像是一辆送货车，上面搭载着咖啡因，全世界的苏打水消费人数高达数百万。与此同时，磷也成为这辆送货车上的乘客。这项研究发现，我们的磷平衡能够影响衰老过程，因此不能过量摄入这种物质。” 在这项研究之前，研究人员就曾对数十亿人每天饮用的碳酸可乐饮料和果汁的安全性表示担忧。骨质脆弱、胰腺癌、肌肉软弱无力以及瘫痪均与饮用软饮料有关，每周饮用两罐便足以提高这些健康风险。 科学家指出高磷酸盐食物具有毒性作用。他们警告说这种矿物质将加速皮肤和肌肉衰老，同时还可能导致或者加剧肾脏和心脏问题。他们表示：“人们需要一个健康的饮食结构，保持饮食结构的磷酸盐平衡可能对健康和长寿非常重要。我们应当避免遭磷酸盐毒害，享受健康生活。” 美国在2010年初进行的一项研究发现，每周饮用两罐以上的软饮料将导致胰腺癌风险加倍。27日晚上，饮料生产商对哈佛的研究提出质疑，并指出这项研究并非专门针对软饮料。英国软饮料协会的理查德·拉明说：“在通过饮食摄入的磷中，只有3%来自于软饮料。人们可以继续饮用软饮料，同时还应做到适量以实现饮食均衡。” 主要发展趋势清淡的口味虽然中国消费者的口味差异很大，但总体表现出清淡的趋势。这一趋势在诸如碳酸饮料、果汁、瓶装水及即饮茶等软饮料得以体现。此外，根据Euromonitor的调查报告，啤酒也逐渐显示出清淡的发展趋势。 2004年推出的新产品都有清淡的趋势，并且加强了清凉、清爽的定位，旨在吸引浮躁的年轻人的注意。主要上市的产品包括可口可乐公司的“Sprite Ice”和“Nestea Ice Rush”以及“minute maid”，百事的“立顿冰茶”，统一的“Cha Li Wang”，顶新的“X-Sports”。在竞争激烈，抄袭成风的饮料行业，开发新的配方或设计新的包装已经不再是制胜的法宝，众多饮料商将精力放在调制新的饮料口味上。 当然，消费者不可能单单青睐于清淡的口味。北方的果汁消费者喜欢比较浓稠、新鲜的口味，而这种口味对南方消费者则显得太过强烈。相反的，南方的茶饮料消费者喜欢温和、平滑的口感，而北方消费者对这种口味不屑一顾。 健康饮料品种繁多中国消费者对饮料的诉求，除了解渴之外很重要的一点是健康。果蔬汁之所以会发展迅速，跟饮料商不断的宣传其健康特色分不开。牛奶和果汁的混合也是目前的一大趋势，成功的例子包括酷儿的“Refreshing”，可口可乐中国的“White”，杭州娃哈哈的“营养快线”。 瓶装水及功能水生产商也在采取各种行动。2003年乐百氏的“脉动”大获成功之后，各种类似的功能水饮料轮番推出。其中最著名的有顶新的“X-Sports”，浙江养生堂的“尖叫”，娃哈哈的“激活”和最后被汇源收购的“他+她”。作为毫无争议的能量饮料领袖，红牛通过对NBA和F1赛事的赞助，进一步扩大其市场影响力。 PET时代到来2003-2004年间，很多饮料生产商添加了PET吹瓶及灌装线，包括顶新、可口可乐、百事、杭州娃哈哈、北京汇源及浙江养生堂。尽管石油价格导致PET成本增加，进而影响饮料商的利润，PET仍然不断夺取玻璃、金属及纸等包装材料的份额。 PET瓶的透明、高阻隔性能、灵活性、合理的价格及可重复封口的特点帮助饮料生产商在残酷的竞争中更好的定位自身的产品。在果蔬汁、即饮茶及乳饮料方面，无菌冷灌装的PET包装为饮料商创造了更多的机会。 大容量及单人饮用的小容量包装将迅速增长，特别是在果汁、瓶装水及即饮茶方面，生产商希望通过提高消费者的饮用量来扩大销售量。 加工方法各种饮料的前处理方法差别较大，但对生产过程中的卫生要求却是一样的。用于软饮料生产的厂房、设备和原辅材料以及操作人员等卫生条件，产品中的重金属、残留农药含量和微生物等指标都必须符合有关规定和食品卫生法规的要求，并且应在加工过程中严格控制。 果汁和蔬菜汁加工方法基本相同。新鲜水果蔬菜经清洗、分拣、磨碎、榨汁、过滤和均质，生产出混浊的原汁。混汁经澄清处理和过滤成为清汁。澄清方法有酶处理、加热处理、明胶处理和膨润土处理等。目的是除去悬浮的不溶性固体和絮状物。也可采用超滤法生产澄清果汁。混汁是否要澄清，可根据水果品种而定,有些水果只生产混汁，有些水果既生产混汁又生产清汁。原汁通过蒸发加香气回收、冷冻浓缩或反渗透等方法除去部分水分，即成为浓缩汁。浓缩汁的浓度因品种和浓缩方法而异，一般为24°～70°Bx。浓缩汁用水稀释后生产原汁及其饮料。巴梨、桃、杏和李等水果通常用来生产带肉果汁和甘美饮料(图1 )。鲜果在磨碎前一般加热到85℃，持续10～20分钟。精滤是为了从磨碎的果汁中除去较大的颗粒。精滤机的筛孔直径一般为0.4～0.8mm。调配时所加带肉果汁的量按占甘美饮料总量的百分数(质量)计算。也可不分水果品种均采用50%的比例调配。然后加柠檬酸或其他酸味剂、糖或其他甜味剂、水，均质后即成甘美饮料。甘美饮料的pH<3.5，巴氏杀菌冷却后进行无菌包装或装瓶后进行巴氏杀菌和冷却。 碳酸饮料生产的关键是糖浆基料或浓缩液的配制，水质和水的碳酸化。在标准的操作压力和温 度条件下，CO2在饮料中的溶解量为液体体积的 1.5～4倍。碳酸饮料中的 CO2含量取决于水的碳酸化程度。水的碳酸化是用水－二氧化碳混合机来完成的，混合机包括制冷系统和混合罐。混合罐是一高压密闭容器。CO2进入混合罐后与从 大接触面积冷却板上流下的冷水充分混合而溶解在水中。影响水的碳酸化度的因素有混合罐的压力、水温和接触面积。压力一般控制在0.5～0.6MPa,水冷却至4℃，接触面积因混合罐不同而异。在压力和水温固定的条件下，接触面积增大，水的碳酸化度提高。 汽水以砂糖为基本原料，用水配成糖浆，加少量果汁或不加果汁，再添加糖精等甜味剂、柠檬酸等酸味剂、水果型等各型香精、食用色素和苯甲酸等防腐剂配制汽水糖浆，杀菌后置高位无菌贮罐中，定量装瓶和充碳酸化水、压盖即成。或先将糖浆与水定量混合后再碳酸化，装瓶压盖而成。只要改变香精或果汁种类便可生产出相应的柠檬汽水、樱桃汽水、沙士汽水和橘子汽水等许多品种。汽水生产流程（图2 ）在碳酸饮料生产中最具代表性。现代汽水生产进一步简化了工艺流程。汽水厂可以不再采用传统的自行配制汽水糖浆的生产方式，而是向饮料基料厂购买基料，然后只需加砂糖等甜味剂和充碳酸化水，就可生产 出口味、品质一致的汽水。基料有粉基和浓缩液之分。使用时按规定比例混合基料水配料。这种生产和管理的分工方式有利于简化工艺，降低成本和保证汽水质量的一致性。 可乐型饮料以植物浸渍抽提液为基料，人工配制的具有古柯风味的黑褐色碳酸饮料。可乐是 Coca Cola 的后一个词Cola的音译。1886年问世的可口可乐以古柯(Coca)树叶和柯拉(Kola)子的浸渍抽提液，加适量的甜味剂、酸味剂、色素、缓冲剂、乳化剂、稳定剂、起泡剂、香精香料和防腐剂等食品添加剂配制成原液。再用碳酸化水稀释。可乐原液稀释和包装的生产流程与汽水生产流程相似。这类饮料一般选用焦糖为主色素；磷酸为酸味剂；磷酸盐为缓冲剂；砂糖、果葡糖浆等为甜味剂；甜橙油、橙花油、白柠檬油、肉豆蔻油、胡荽油、香草油等为香精的主要组分，砂仁、肉桂、丁香等组成香料以及一些不公开的配料。可乐饮料中的咖啡因含量不得超过0.02%，可溶性固形物一般为11%，pH≤3.5。 植物蛋白质饮料用含丰富的蛋白质和油脂的干鲜果实如杏仁、大豆、椰子等为原料，经磨碎、调配和乳化等过 程生产的一种油/水型均匀乳浊液（图3）。如原料含油分太高，可预先榨油，去掉部分油脂。要生产稳定的植物蛋白质饮料，关键是选择乳化剂和乳化条件（压力、温度和时间）。植物蛋白质饮料属低酸性饮料，必须要经过高温杀菌。但温度太高，时间太长，会使产品破乳，产生分层、上浮和沉淀现象。所以只有确定合理的杀菌强度才能保证产品质量。 植物抽提液饮料以具有食用价值的植物的根、茎、叶、花或干果的浸渍抽提液添加适量的甜味剂、酸味剂、香精香料、色素等食品添加剂配制而成。浸提有热浸法和冷浸法两种。热浸法一般在密闭器中进行，以防止挥发性芳香组分的损失。芳香成分和苦涩味物质含量都高的原料,采用浸提和蒸馏相结合的方法，可使挥发性芳香成分和苦涩味物质分离。菊花露的生产常采用此法。对直接浸提有困难的物料，可粉碎后浸提。植物抽提液饮料分酸性和低酸性两种。酸枣露或酸梅汤为酸性饮料。它们的生产通常是先把干酸枣或梅干用水泡软，去核，然后磨碎、浸提有效成分，过滤，滤液用来配制成产品。菊花露属低酸性饮料，装罐后应进行高温杀菌。 乳酸饮料以谷物或动物乳等为基本原料，以乳酸菌和酵母菌为菌种，经发酵制成的饮料。主要分酸奶和格瓦斯两种。 酸奶 以牛乳或豆乳为原料，用嗜热乳酸链球菌纯培养物或乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物为菌种。乳酸链球菌培养物的接种量为总乳量的4.5%。凝固型的酸奶饮料是将杀菌乳和菌种混合均匀，装瓶后置于35～37℃恒温库中培养，约经3～5小时，至乳汁形成均匀的凝块而无乳清析出时,取出并立即冷却到8～10℃，即为酸奶成品。原料在接种培养前可添加适量的预先杀菌冷却和过滤的糖浆、蜂蜜或其他甜味剂，或对搅拌型酸奶添 加草莓、菠萝、黑加仑等水果，以增强产品风味或增加花色品种。 格瓦斯 以黑麦粉、黑麦芽和大麦芽等为原料，按比例加水混匀，揉成面团、成型、焙烤即成格瓦斯面包。面包经干燥至水分含量为8%,粉碎后即为格瓦斯半成品。配制饮料时用80～90℃热水浸泡，分离浸出液，沉淀物用60～70℃热水再浸泡二次，合并三次浸出液。加少量糖浆、接种乳酸菌和酵母菌混合培养液，在25～28℃中发酵而成。发酵结束时液体中含大量乳酸、二氧化碳和微量的酒精。添加糖浆、焦糖色和抗坏血酸等食品添加剂，杀菌,冷却后装桶或装瓶。格瓦斯还有多种其他生产方法。例如黑麦经发芽、糖化等工序制成麦芽汁或麦芽浓缩汁，接种乳酸菌和酵母菌混合培养液，经发酵、分离、调配、杀菌、冷却即成格瓦斯饮料。格瓦斯饮料原本是苏联的 一种传统饮料，现在，东欧、日本和东南亚各国也均有生产。 矿泉水天然或人工开采的符合饮用水标准的泉源水，含可溶性无机盐不少于1000mg/l，二氧化碳不少于250m g/l 以及对人体健康有益的微量元素。生产饮用矿泉水时，一般先用泵将矿泉水送至一级或多级密封贮罐中，然后经过滤、杀菌、冷却到4℃，再充二氧化碳达到饱和状态后装瓶。生产过程应严格控制卫生条件。矿泉水的输送应选用不锈钢泵和管道，在密封条件下进行。瓶装水包括瓶装矿泉水、瓶装饮用水和瓶装泉水。无论是充气瓶装水或不充气瓶装水，在规定的保藏期内，均应无外观和口感的任何变化，微生物指标应符合饮料卫生标准。 固体饮料以果汁、砂糖等为原料，经干燥、粉碎和筛分成的粉末状固体，加水溶解后即成为饮料。固体饮料又称粉末饮料，它分为果汁粉和饮料粉两类，每类又都有起泡型和非起泡型两种。固体饮料的产品有粉剂和片剂。 果汁粉 用水果原汁浓缩到50°～60°Bx或直接用浓缩汁，加适量的浓糖浆混合均匀，用泡沫干燥或真空干燥等方法干燥至水分含量在 3%以下。经粉碎后加适量的无水葡萄糖等食用干燥剂混合均匀，使水分含量减少到1%,压成片剂或粉剂直接包装。橙汁粉多用此法加工而成。 饮料粉 以砂糖为主要原料，经粉碎和过筛,加浓缩果汁或其他抽提物，再加酸味剂、香料等混合均匀,用泡沫干燥或真空干燥法干燥，以下工序与果汁粉相似。起泡型固体饮料可在干燥后加适量的碳酸氢钠和柠檬酸或酒石酸混合物，混匀、粉碎和过筛，压成片剂或粉剂直接包装。 |
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