| 词条 | 肉制品加工技术 |
| 释义 | 基本信息出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2008年8月1日) 丛书名: 高职高专“十一五”规划教材/食品类系列 平装: 242页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787122025685 条形码: 9787122025685 产品尺寸及重量: 25.6 x 18.2 x 1 cm ; 399 g ASIN: B001CMBGUS 内容简介《高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·肉制品加工技术》以肉类生产企业为依托，以满足职业岗位需要为中心，以肉制品加工的理论知识为基础，以培养学生的实践技能为目的，系统地介绍了肉制品加工的原辅材料、畜禽屠宰工艺和分割肉加工技术、肉的保鲜保藏技术及各类中西式肉制品的加工技术和质量控制等内容，其中融入了现代肉制品企业所采用的新技术和成果。为结合实际、便于实践教学，《高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·肉制品加工技术》每章都设置有相应的实验实训内容和配套练习题，以起到巩固对本章内容的掌握和强化相应的职业技能并适应职业资格鉴定的需要。《高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·肉制品加工技术》图文并茂，加工实例先进实用。 为了比较全面系统地总结肉制品加工技术，及时反映肉制品科学技术特别是肉制品加工技术的最新成果，为高等职业技术院校食品加工类专业提供科学性、先进性、实用性的教材，我们编写了《肉制品加工技术》一书。 本书首先用一章的篇幅，集中介绍了肉的组成与性质、肉制品加工的辅料、主要的肉制品加工机械设备、畜禽屠宰加工与肉的检验、原料肉的保鲜等肉制品加工基础知识，然后较为系统地分章介绍了腌腊肉制品、灌肠肉制品、罐头肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制(脱水)肉制品、油炸和速冻以及低温等肉制品。在介绍以上各类肉制品时，主要介绍它们的产品特色与分类、一般加工方法，尤其是代表性产品的加工技术等内容。每章后附有与本章内容有关的实训、思考与练习。 以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点，以食品的化学组成为主线组织的《食品生物化学》材料。内容包括水分；矿物质；糖类；核酸及蛋白质；脂类及生物膜；酶及激素；维生素及生物碱；糖、核酸、蛋白质、脂类在人体中的代谢等食品的基本化学组成成分。在人体代谢过程中起催化作用的酶、对代谢等生理功能起调节作用的激素以及酶的辅助成分。还说明了食品基本成分中的有机物质在人体中的代谢过程。并介绍了食品的色、香、味等食品风味知识，动植物食品原料的化学组成及组织代谢特点、食品添加剂和各种因素引起的食品中嫌忌成分等。 层次清晰、结构紧凑、内容完整，学科特点突出，理论和实践结合紧密，实用性强。可用作工科大学、专科及高职院校食品化学和生物化学的食品工艺专业的教材、参考书及工具书。也适合于食品行业各层次、各工种岗位的进修人员使用。 目录绪论 一、肉品加工的概念和研究范围 二、肉品加工的重要意义 三、我国肉品加工业的概况 四、肉品加工技术与其他学科的关系 第一章 肉的基础知识 第一节 肉的形态结构 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分及特性 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响肉化学成分的因素 第三节 肉的食用品质及物理特性 一、肉的颜色 二、肉的风昧 三、肉的保水性 四、肉的嫩度 五、肉的热学性质 第四节 肉的成熟与腐败 一、尸僵 二、成熟 三、异常肉 四、肉的腐败变质 本章实训 原料肉品质鉴定 第二章 畜禽的屠宰及初步加工 第一节 屠宰场及其设施卫生 一、场址选择 二、屠宰场设施及布局 三、屠宰场卫生设施及要求 四、其他要求 第二节 畜禽宰前的准备 一、宰前的检验与选择 二、宰前管理 第三节屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 二、家禽屠宰工艺 第四节 宰后初步加工 一、猪肉分割及分割肉的加工 二、牛肉分割及分割肉的加工 三、禽肉的分割 四、分割肉的包装 本章实训 屠宰场参观 猪屠宰加工工技能考核国家职业标准 牛羊屠宰加工工技能考核国家职业标准 禽类屠宰加工工技能考核国家职业标准 第三章 肉品加工基础知识 第一节 原料肉的检验 一、肉的品质评定内容 二、肉的新鲜度检验 第二节 肉制品加工的辅料 一、调味料 二、香辛料 三、添加剂 四、肠衣 第三节 原料肉的贮藏 一、栅栏技术 二、微波处理技术 三、生化保藏技术 四、肉品添加剂技术 五、真空包装技术 六、低温贮藏技术 七、气调保鲜贮藏技术 八、肉的辐射贮藏技术 第四节 肉制品加工原理 一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、粉碎、混合、乳化和滚揉 六、油炸 本章实训 实训一 肉品保鲜 实训二 肉品加工常用辅料识别 实训三 肠衣加工 第四章 肉品加工设备 第一节 原料肉处理设备 一、解冻设备 二、骨肉分离机 三、绞肉机 四、肉糜送料泵 第二节 肉制品加工设备 一、腌制设备 二、斩拌设备 三、填充、结扎设备 四、蒸煮、油炸、杀菌设备 五、烟熏、干燥设备 六、冻结设备 第三节 包装机械 一、薄膜包装机 二、封罐机 第五章 肉制品加工技术 第一节 中式肉制品加工技术 一、腌腊肉制品 二、酱卤制品 三、肉干类制品 四、烧烤制品 五、油炸制品 六、香肠制品 第二节 西式肉制品加工技术 一、西式火腿 二、灌肠制品 三、发酵肉制品 四、培根 第三节 罐头肉制品加工技术 一、肉类罐头加工原理 二、肉类罐头的加工 本章实训 实训一 腊肉加工 实训二 烧鸡加工 实训三 五香牛肉 实训四 灌肠加工 实训五 牛肉干加工 实训六 肉松加工 肉制品加工工技能考核国家职业标准 第六章 肉制品的质量安全控制和卫生管理 第一节 肉制品加工的卫生管理 一、肉品卫生管理的内容 二、肉品加工卫生管理制度 第二节 肉品生产卫生标准操作规范(SSOP) 一、SSOP的内容 二、卫生监控与记录 第三节 肉品加工的良好操作规范(GMP) 一、GMP对肉品质量安全的控制 二、质量管理 三、文件档案管理 四、GMP的认证 第四节 肉品质量管理与HACCP 一、HACCP的基本术语及特点 二、HACCP的原理 三、HACCP的实施 四、HACCP在肉品生产中应用实例 本章实训 肉品企业良好操作规范调研 附1 中华人民共和国肉类加工厂卫生规范GB 12694—90 附2 肉品加工企业新职工岗前培训复习题 参考文献 |
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