| 词条 | 肉制品加工工(基础知识) |
| 释义 | 《肉制品加工工（基础知识）》，作者陈文华。本书根据《国家职业标准—肉制品加工工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书为基础知识部分，介绍了初级、中级、高级肉制品加工工和肉制品加工工技师、高级技师应掌握的基础知识，涉及职业道德、肉与肉制品的基本知识、食品卫生知识、安全生产知识、相关法律、法规知识等内容。 基本信息作者：陈文华 ISBN：10位[7504542687]13位[9787504542687] 出版社：中国劳动社会保障 出版日期：2007-03 定价：￥22.00元 图书目录第一章职业道德（1） 第一节道德（1） 第二节职业道德（4） 第三节肉制品加工从业人员的职业道德（8） 第二章肉和肉制品的基本知识（14） 第一节原料肉的基本知识（14） 一、家畜、家禽的主要品种（14） 二、肉的组织结构（33） 三、肉的化学组成（35） 四、屠宰后肉的变化（41） 第二节肉制品加工对原料肉的基本要求（42） 一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求（42） 二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求（43） 第三节肉制品的分类与加工（44） 一、肉制品的分类（44） 二、肉制品的加工（55） 第三章食品安全相关知识（70） 第一节肉制品微生物基础知识（70） 一、微生物的定义和种类（70） 二、肉与肉制品中微生物的来源和种类（74） 三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念（78） 第二节肉的储藏保鲜知识（79） 一、肉的低温储藏保鲜（80） 二、肉的辐射储藏保鲜（82） 三、肉的化学储藏保鲜（83） 四、肉的气调保鲜（85） 第三节食品卫生及检验基础知识（85） 一、食品卫生基础知识（85） 二、肉制品卫生检验项目及要求（92） 第四节质量管理基础知识（94） 一、食品安全的概念（94） 二、食品中的危害（95） 三、食品安全管理体系——HACCP（96） 四、食品质量安全市场准入制度简介（102） 五、肉制品的质量管理（105） 第四章安全生产知识（107） 第一节安全用电知识（107） 一、安全用电基本常识（107） 二、安全用电规定（108） 三、安全防护措施的使用（109） 四、触电的现场救护（111） 第二节防火防爆消防知识（111） 一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识（111） 二、安全防火、防爆的规定（113） 三、烧伤与烫伤的现场救治（114） 第三节手动工具与机械设备的安全使用知识（115） 一、刀具安全使用知识（115） 二、肉制品加工常用设备安全使用知识（115） 三、高温杀菌锅安全使用知识（116） 第五章相关的法律法规常识（118） 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识（118） 一、《食品卫生法》的意义（118） 二、《食品卫生法》的主要内容（118） 第二节《中华人民共和国产品质量法》的相关知识（120） 一、《产品质量法》的意义（120） 二、《产品质量法》的主要内容（120） 第三节《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识…（122） 一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义（122） 二、《消费者权益保护法》的主要内容（122） 第四节《中华人民共和国计量法》的相关知识（125） 一、《计量法》的意义（125） 二、《计量法》的主要内容（125） 第五节《中华人民共和国标准化法》的相关知识（127） 一、《标准化法》的意义（127） 二、《标准化法》的主要内容（127） 第六节《中华人民共和国劳动法》的相关知识（129） 一、《劳动法》的意义（129） 二、《劳动法》的主要内容（129） 第七节《中华人民共和国环境保护法》的相关知识（133） 一、《环境保护法》的意义（133） 二、《环境保护法》的主要内容（133） 第八节《预包装食品标签通则》的相关知识（135） 一、《预包装食品标签通则》的意义（135） 二、《预包装食品标签通则》的主要内容（135） 附录（137） 附录1GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准（137） 附录2GB16869-2005鲜、冻禽产品（140） 附录3GB2726-2005熟肉制品卫生标准（151） 附录4GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准（155） 附录5关于印发《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的通知（158） 附录6肉制品生产许可证审查细则（164） …… 图书书摘插图： 二、肉的组织结构 关于肉的概念，根据研究的对象和目的不同可作不同的解释。从生物学观点出发，研究其组织结构和功能，把肉理解成“肌”，即肌肉组织，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。在肉品加工生产中，从商业观点出发，研究其加工利用的价值，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛、皮、内脏剩下的肉尸，俗称“自条肉”。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称的“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。脂肪组织中皮下脂肪称作“肥肉”或“肥膘”。屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝、脾等称作脏器，俗称“下水”。 肉的组织结构主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它根据屠宰家畜的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。一般来讲，成年家畜的骨骼组织含量比较恒定，约占20%左右，脂肪组织变动幅度较大，低至2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度。肌肉组织约占40%～60%，结缔组织约占12%左右。肉的各种组织占胴体的百分比见表2-1。 |
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