| 词条 | 清蒸重口鱼 |
| 释义 | 清蒸重口鱼所需材料及制作方法〔主料辅料〕 新鲜重口鱼1 条750 克 食盐20 克 姜末5 克 水发香菇25 克 香油15 克 水发兰片25 克 香菜30 克 熟火腿25 克 醋15 克 猪肥膘50 克 胡椒粉5 克 葱段25 克 酱油25 克 姜10 克 料酒25 克 〔烹制方法〕 1.将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮 洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。 将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。 2.在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加 清汤100 克 ，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约15 分钟后取 出，拣去葱、姜。 3.将蒸过鱼的原汤入锅，注入50 克 鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。 〔工艺关键〕 1.鱼盘放竹筷2 根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩 短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。 2.毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。 清蒸重口鱼的风味特点1.重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细 嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口 鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近 黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继 千年。 2.天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石 山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄 被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧， 视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃 不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士， 传为千古美谈。 |
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