清蒸八宝甲鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,清蒸八宝甲鱼以甲鱼 为主要材料,烹饪以蒸菜为主。

主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

食物营养

主料辅料

活甲鱼....1 只

猪肥瘦肉...15 克

水发海参...15 克

黄蛋糕....15 克

水发干贝...15 克

净冬笋....15 克

水发莲子...15 克

水发冬菇...15 克

水浸糯米...15 克

净鸡肉...500 克

猪时肉...500 克

姜片.....15 克

精盐.....40 克

葱段.....10 克

湿淀粉....25 克

花椒.....20 粒

绍酒.....15 克

清汤....1000 克

姜丝.....15 克

烹制方法

1、活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放

入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。2、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤。

3、甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

4、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

工艺关键

1. 加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。

2. 备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。

3. 烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。

风味特点

1. 八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。

2. 此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。

食物营养

甲鱼：甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积，民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。

海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

莲子：莲子为睡莲科植物莲成熟的种子，是常见的滋补之品，有很好的滋补作用，一般家庭都制作过冰糖莲子汤、银耳莲子羹，或用它制作过八宝粥；古人认为经常服食，百病可祛，因它“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。