| 词条 | 清汤荷包海参 |
| 释义 | 材料水发海参500 克 猪里脊肉75 克 韭黄50 克 水发海米20 克 水发冬笋30 克 熟火腿10 克 鸡蛋4 个盐6 克 料酒19 克 湿淀粉5 克 香油50 克 胡椒粉3 克 生姜未4 克 酱油20 克 味精0.5 克 猪油20 克 烹制方法1.将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。合在一起，加料酒10 克 、盐2 克、香油30 克、味精0.2 克。酱油10 克拌成馅心。 2.海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。熟火腿切 小圆片。把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放 入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两 个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在 海参旁边。 3.锅中加清鸡汤750 克 烧开，加盐2 克、酱油10 克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤， 锅中汤内加香油浇在海参上即成。 工艺关键1.海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花 参。方刺参等。一为光参，表面大多光滑元肉刺。刺参的质量好于光参，高 档宴席应选用刺参。 2.发好的海参不能久存，最好不超过3 天，存放期间用凉水浸泡，每天 换水2～3 次，不要沾油，或放人冰箱中保鲜。 风味特点1.荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美， 清代官场及婚礼中多有用之。西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋 爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉。 2.“清汤荷包海参”色泽鲜艳，清香可口，是甘肃厨师为适应端午节时 妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。 |
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