| 词条 | 清炒三虾 |
| 释义 | 菜谱名称清炒三虾 烹制材料主料：对虾（带子活大虾）1000克。 辅料：鸡蛋清50克。 调料：香油15克 料酒25克 盐5克 白砂糖3克 小葱15克 淀粉(蚕豆)20克 猪油（炼制）80克 大曲酒2克 酱油20克 姜3克。 烹制工艺1、葱去根须洗净，5克切末，10克挽结； 2、姜洗净，切片； 3、将对虾（带子活大虾）放入水中，洗净，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐5克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀； 4、将虾头放入沸水锅中，加葱结5克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑； 5、再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结5克、姜片炒熟，起锅倒入盘中； 6、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺； 7、原锅留底油25克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧； 8、烧沸后倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克、香油，颠翻起锅，盛入盘中即成。 菜品特色成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。 厨师贴士1、此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。 2、滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。 3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 又一做法〔主料辅料〕 带子活大虾....1000克 精盐....7.5克 葱未.....5克 湿淀粉....10克 鸡蛋清...1.5个 酱油.....1个 姜片....2.5克 〔烹制方法〕 芝麻油....15克 绍酒.....25克 绵白糖...0.5克 干淀粉....15克 熟猪油...500克 曲酒....1.5克 葱结.....10克 鸡清汤....40克 1.将虾放入水中，洗下子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐 5克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放入沸水锅中，加葱结 5克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结 5克、姜片炒熟，起锅倒入盘中。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺。原锅留底油 25克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加绍酒、酱油、绵白糖、精盐 2.5克，鸡清汤烧沸，倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25克、芝麻油，颠翻起锅，盛入盘中即成。 〔风味特点〕 清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。 |
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