主料:芹菜 100克 鳝鱼 100克

辅料:鸡蛋清 30克

调料:黄酒 10克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 3克 盐 3克 味精 2克 胡椒粉 2克 酱油 5克 花生油 30克 香油 5克 淀粉(玉米) 8克 各适量

做法：

1. 把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成2厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀上浆；

2. 葱切丝，姜切末，蒜捣碎成泥待用；

3. 将芹菜梗切成3厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用；

4. 烧热锅，放生油，用大火烧至油六七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷起成蝴蝶形片，倒出沥油；

5. 原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水淀粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。

特点：鳝片形如蝴蝶，色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿，清香爽口，系秋令应时鳝菜之一。

关键：１．芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水、快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性和清香。

２．鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻翘，形美又入味。