茄汁熘鱼片

〔主料辅料〕

绿豆淀粉……200 克 精盐……………2 克

玉兰片…………50 克 味精……………2 克

黄瓜……………50 克 料酒……………20 克

水发木耳………30 克 湿淀粉…………20 克

香油……………15 克 面粉……………50 克

番茄……………50 克 花生袖………1000 克

白糖……………25 克 （约耗 120 克）

〔烹制方法〕

1.将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约 0.3 厘米厚的粉皮、

凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄瓜洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。

清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。

2.将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌

沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。

3.炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、

黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。

〔工艺关键〕

此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘

制而成。

〔风味特点〕

此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白

的素鱼片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。