碾茶（てん茶）是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多，简单来讲区别是煎茶是要做成条形状的，要求形状好，颜色好，有光泽。碾茶是要茎和叶分开的，不追求形状，不追求光泽，注重颜色和香味。制作碾茶的原料最好是大棚籔北种（やぶきた）或奥绿（おくみどり），这些品种里面的叶绿素含量特别高，做出来的碾茶会很绿，然后再用球磨抹茶机粉碎，会使茶叶的颜色进一步变绿，原因是通过球磨抹茶机研磨后会把茶叶的表皮粉碎掉，使里面叶绿素成分彻底暴露出来，所以看起来比碾茶本身更翠绿。

下面是碾茶的简单工艺流程和关键部位的照片说明，供大家参考。

青叶流量计和切断机：蒸机的青叶投入量靠这台机器控制，流量大小要根据蒸机大小设定，太快会杀青不透，太慢会偏黄，切断机是茶叶老梗较多整体较长时使用，因茶叶太长会堵死蒸机。

蒸机：也叫杀青机，因碾茶烘干速度很慢，大概60kg/h，一般用300K-500K的蒸机（川崎标准）就足够了。杀青标准和煎茶差不多。

风力冷却机：这种冷却机和煎茶的网带式冷却机不一样，这种冷却方式有两个特点，一是冷却作用。二是分散作用。散茶罩：经冷却机冷却分散的茶叶，在这里均匀地摊在最底层不锈钢网上。进入烘房首先接受红外线烘烤。

烘房：是碾茶最关键的一道工序，直接影响茶叶的颜色，香味。也是最大的一台机器，里面有四层不锈钢网。烘房侧面的管道可以看出，里面有很多风道，烟道，这是非常有讲究的，风道和烟道是通道也是散热器，管道走向和内部温度需要有关，说白了烘房里面的温度是不一致的哦。

茎叶分离机：为什么要茎和叶分开？这里有两个原因：一﹒因茎和叶的含水量不同，表面积不同，又没有经过揉捻，所以干燥速度有快慢，出来的茶叶往往茎还没干，叶片已经很干了，所以需要分开再烘。二﹒作为抹茶原料，茶叶的茎如果混在里面，那对抹茶的颜色会有一定的影响，所以不可以放在一起。

烘干机：这是茎叶分离后茎和叶分别二次烘干用的。这没什么讲究的，和一般烘干机一样，只是小一点而已。