1.化学成分米曲霉(基本信息 结构介绍 在生产上的作用)

2.动画中的米曲霉

1.化学成分米曲霉

基本信息

Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae）

半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。

结构介绍

米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。

分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～300μm。

菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。

在生产上的作用

米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质 量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。

米曲霉的培养

固态培养方法（ solid state cultivation ） ：主要有散曲法和块曲法。部分黄酒用曲，红酒及酱油米曲霉培养属散曲法，而黄酒用曲及白酒用曲一般采用块曲法。

固态制曲设备：实验室主要采用三角瓶或茄子瓶培养；种子扩大培养可将蒸热的物料置于竹匾中，接种后在温度和湿度都有控制的培养室进行培养；工业上目前主要是厚层通风池制曲；转式圆盘式固态培养装置正在试验推广之中。

固态培养微生物，主要用于霉菌的培养，但细菌和酵母也可采用此法。其主要优点是节能，无废水污染。单位体积的生产效率教高。

实验过程：

米曲霉菌种的纯化，制成斜面，将斜面菌种接入 250ml 三角瓶培养成种曲，再将种曲扩大培养 （ 500ml ）三角瓶。

米曲霉培养：

分为斜面培养和三角瓶培养两个阶段。三角瓶培养物在工厂中作为一级种子。试管斜面培养基：豆饼浸出汁： 100 克豆饼，加水 500ml ，浸泡 4 小时，煮沸 3-4 小时，纱布自然过滤，取液，调整至 5 波美度。没 100ml 豆汁加入可溶性淀粉 2 克，磷酸二氢钾 0.1 克，硫酸镁 0.05 克，硫酸铵 0.05 克，琼脂 2 克，自然 pH 。或采用马铃薯培养基：马铃薯 200 克，葡萄糖 20 克 ，琼脂 15-20 克，加水至 1000ml ，自然 pH 。

三角瓶培养基制备：

米曲霉的培养基 ：

1 ：麸皮 40 克，面粉（或小麦） 10 克，水 40ml 。

2 ：豆粕粉 40 克，麸皮 36 克，水 44ml 。

装料厚度 ： 1cm 左右；

灭菌： 120 ℃，30min；

接种及米曲霉的培养条件： 米曲霉固态培养主要控制条件：温度，湿度，装料量，基质水分含量。固态培养前，原料的蒸熟及灭菌是同时进行的，实验室一般是在高压灭菌锅中进行；但在工厂中则是原料的煮熟和灭菌与发酵分别在不同的设备中进行。这点与液态发酵是不同的。 28-30℃，培养20小时后，菌丝应布满培养基，第一次摇瓶，使培养基松散；每隔8小时检查一次，并摇瓶。培养时间一般为72小时。

3. 实验仪器、设备和材料

恒温培养箱或者固态培养室，负压式超净工作台，显微镜，水浴锅，试管，茄子瓶，平板和 500ml 三角瓶等。

2.动画中的米曲霉

在2007年10月上映的日本11话TV动画《萌菌物语》（又名：《豆芽小文》），米曲霉因其可爱形象与爆笑剧情成为了年轻人的新宠！

动画《萌菌物语》讲述了一个用肉眼可以看见细菌世界的主人公小文在东京农业大学里的日常生活。而米曲霉则是众多细菌（真菌）中戏份最多的一种。

动漫界当中体积最小的动漫角色。这位以拟人化口吻说着各种可爱台词，又以无限美化后的超萌外表来博得观众欢心的动漫角色，在现实中体积细小到肉眼无法察觉，其顶囊通常只有40～50μm（微米）大小，比起一切正太萝莉都要渺小得多