菜谱名称

烹制材料

烹制方法

菜品特色

制作要诀

菜谱名称

梅花鱼茸汤

烹制材料

主料：火腿250克，鳜鱼250克

辅料：鸡胸脯肉50克，肥膘肉50克，鸡蛋清75克，鸡蛋黄75克，猪小肠200克，西红柿15克，菠菜20克

调料：味精1克，盐10克，黄酒10克，胡椒粉1克，小葱10克，姜10克，淀粉(玉米)25克，猪油（炼制）35克

烹制方法

1、鸡胸脯肉洗净，煮熟， 切片；

2、葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3、西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁；

4、将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁；

5、鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用；

6、捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅；

7、将鱼茸分成4 份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、 蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口；

8、把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却；

9、每隔0.2 厘米切1 刀，连切5 刀，前4 刀刀深4/5，第5 刀切断；

10、切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火；

11、另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开，捞起盛入汤碗；

12、再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

菜品特色

鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。

制作要诀

煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。