简介

烹制方法

趣闻

简介

每年新茶上市季节，也是食客茶友欢聚之时。品新茶，尝新菜，于是有了“茶”与“菜”的链接，我的一道“以茶入菜”的新颖、特色拿手菜――毛峰肉丝也便应运而生了，当然广受友人们的好评。众口皆称其最大的亮点便是：在未点破“毛峰”之前，谁也想不到这绝美的佳肴，竟然是用中国十大名茶之一――黄山毛峰新茶做成的！

烹制方法

“毛峰肉丝”拿手菜的原料，主要有：瘦肉、黄山毛峰茶叶、冬笋、精盐、鸡精、水淀粉等。瘦肉、冬笋均先过刀切成丝，备用。毛峰茶叶最好采用当年新茶，以添其色、香味、形之鲜丽。

“毛峰肉丝”拿手菜的烹制工序，主要有“肉丝勾芡过油”、“毛峰冲泡取汁”和“毛峰肉丝烹饪”等。

肉丝勾芡过油。将水淀粉倒入切好备用的肉丝器皿中，反复搅拌，使肉丝表面被水淀粉包裹，其目的是使得过油烹炸的肉丝能因这层“芡衣”的保护而保持肉质的鲜嫩。将勾了芡的肉丝过油烹炸时要注意两点：其一是油温不能太高，八成热时即可下锅；其二是肉丝在油锅中烹炸的时间不能太长，肉丝迅速膨胀后稍微翻炒几下即起锅备用。

毛峰冲泡取汁。将备好的毛峰茶叶一分为二，一份倒入茶杯中冲泡取汁，另一份留待备用。冲泡取汁时的毛峰茶叶用量和茶水比例，均没有固定模式，视食客的口味和厨师的喜好程度而定。但一般情况下都愿意多放些毛峰新茶、泡浓些毛峰茶汁，更能凸显“毛峰肉丝”的特色。

毛峰肉丝烹饪。将切好备用的冬笋丝下油锅翻炒，待出香味时依次加入已过油烹炸过的肉丝、精盐、鸡精和毛峰茶汁烹制。出锅前，将另一份毛峰新茶撒入锅中，稍加翻炒，即快速起锅、装盘。这道工序要特别注意的是：毛峰茶叶入锅翻炒时间一定不能过长，否则将破坏茶味的色香味形之美（尤其是本道拿手菜所需要的毛峰茶叶成品茶的外形之美）。

“毛峰肉丝”拿手菜的主要特点是：以茶入菜，出人意外；肉香茶香，异香天成；肉嫩笋鲜，异彩纷呈；名茶名肴，相得益彰。

趣闻

关于“毛峰肉丝”的一点有趣的提示是：上这道菜时千万不要先报出菜名，待到食客们众箸齐指、狼吞虎咽之时，再向他们提出“你们可知道这道菜肴的名称叫什么”、“你们可知道这道菜肴是用什么原料烹制的吗”的问题，往往都只能答出“炒肉丝”、“炒三丝”之类的菜名。待到你的“毛峰肉丝”的菜名脱口而出，往往引来一阵惊叹。