| 词条 | 麻酱紫鲍 |
| 释义 | 介绍【菜名】 麻酱紫鲍 【所属菜系】 东北菜 鲁菜 【特点】 做法简单，口味鲜香。 原料主料 水发鲍鱼250克。辅料 麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。 制作过程1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺即成。 营养价值鲍鱼鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素； 鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质； 鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用； 鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患； 鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。 麻酱麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值； 麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处； 麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血； 麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落； 麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用； 常吃麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。 又一做法〔原料〕 干鲍鱼...250克 味精.....3克 葱末.....5克 鸡油.....10克 精盐.....2克 花生油....30克 姜末.....5克 白糖.....4克 清汤....200克 芝麻酱....50克 绍酒.....15克 碱面.....15克 〔烹制方法〕 1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。 2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成 1厘米宽的条。 3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好。 2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。 3.剞刀时刀距为 0.23厘米，深度为鲍鱼片的 4/5。 〔风味特点〕 1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。 2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。 |
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