定义与释义(定义 释义)

制作与食用(制作 食用)

定义与释义

定义

SIRLOIN：即牛外脊，在中文中一般音译为西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（SIRLOIN STEAK），也简称为西冷。 也有音译为萨朗或莎朗的。SIRLOIN指的的是牛腰椎棘突两侧的长条状肉，外连皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮肤），内连腰椎。因此，牛肉的这块切割部位，可以清楚地看到其边缘有半圈白色的脂肪组织---这是西冷牛肉外观的一大特点。

释义

西冷牛肉并不是牛脊肉中最嫩的部位，但由于它连带着脂肪组织，烹饪后口感比较香、嫩、油润；也由于它体积比较大，卖相很好。因此，用西冷牛肉制作的牛排，是西餐中的佳品。

说到牛排，就必须要解释一下“排”的意思。英文中的beaf stripe或beaf steadk中文意思为牛肉条、牛肉片，也翻译成“牛排”。通常说的西冷牛排，就是指从西冷牛肉上切下的有一定厚度的肉片。

制作与食用

制作

牛排制作无外扒、煎、烤等烹调手法。 关键是火候与时间的掌握---这是牛排成品的口感或嫩或老的关键。西餐厨师往往通过牛肉外表颜色和软硬度的变化，来判断牛肉的成熟度。牛排有以下几种成熟度：

1）生：生牛排就是不经过任何烹制的牛排，这种生牛排也叫“塔塔尔牛排”；

2）很嫩：极快速烹调，牛肉颜色还没有什么变化，甚至牛肉内部还是冷的；

3）嫩：烹制后，牛肉内部温度只有52摄氏度，带血，外表刚刚变为灰棕色；

4）中等嫩：烹制后，牛肉内部温度有55摄氏度，带血且肉变红，这种程度的烹饪是一般牛排餐厅的标准程度，如果客人没有特别要求，厨师就以此来制作牛排；

5）中等：烹制后，牛肉内部温度有60摄氏度，肉色红中有粉，外表烫而且是灰棕色；

6）中等熟：烹制后，牛肉内部温度有65摄氏度，肉色粉红；

7）熟：烹制后，牛肉内部温度有71摄氏度，外表完全灰棕色，而且有点碳糊；

8）过熟：烹制后，牛肉内部温度超过71摄氏度，肉色深，外表完全碳糊。

有一种烹饪方式叫“匹兹堡嫩”，意思是加工时间很短，肉内部还很嫩，但是要把牛排的外表做成碳糊状。

食用

牛排食用以嫩或中等嫩的烹调之后，口感最好，肉汁滑爽、肉质鲜嫩，吃的时候配以酸奶油或法国芥末酱，更是享受。