灵山芝麻饼这是灵山县当地特产，皮薄馅厚，香脆可口。有南瓜馅、地瓜馅、虾仁馅、牛肉馅等各种芝麻饼，更是让这一传统美食令人回味无比。灵山芝麻饼以上好白面或者红薯为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。

产品简介

原料配方

制作方法

制作要领

制作过程

食疗作用

历史记载

产品简介

灵山芝麻饼精选灵山当地优质糯米和无公害自然生长的红薯或者上好白面，以糯米为饼皮，红薯作馅，压制成饼后以黑芝麻均匀覆盖饼身，再以专用的电子烘烤床均匀加热烘烤而成。具有馅厚皮薄，馅鲜细腻，入口即化，皮酥清脆，营养丰富，香酥脆味具全的特色。

甜松脆，以片薄、芝麻足、天然香味浓郁，以南瓜馅、地瓜馅、虾仁馅、牛肉馅等为主的芝麻饼上市，更是让这一传统美食令人回味无比。

原料配方

灵山芝麻饼选料讲究，一般选用下列原料：

1、熟面粉23公斤、白砂糖10公斤；

2、饴糖3公斤、猪油4公斤、黑芝麻1.5公斤；

3、小苏达0.5公斤、白糖粉1.5公斤；

4、扎籼粉(是籼米粉，防粘用)、水适量。

制作方法

1、碎粉。先将熟面粉压细筛匀(另将扎籼粉与糖粉拌匀过筛，操作时洒于台板上，防止粘结作用及擀制剩面皮时不易起筋)。

2、制坯。熟面粉放在台板上，使成盆形将小苏打、熟猪油放在其中，另将砂糖加水烧成糖浆倒入，乘热搅拌均匀。待冷却后用滚筒或平板机压成薄面皮。再用空心圆形马口铁皮模子擀成银元形的生坯，筛去浮粉。

3、上麻。将芝麻放在竹笾里，适当拌湿，倒入饼坯，将竹笾拉动。待生坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑。现已使用“上麻机”完成上麻工序。

4、烘焙。将生坯依次排列在铁盘中，进炉烘焙，炉温为150~200℃。

5、保藏。须用铁皮箱密封，防止回潮。

制作要领

将红薯洗净，大火蒸熟后去皮，捣成泥。红薯泥加糯米粉、面粉和清水一起拌揉均匀，按成面坯。黑芝麻炒香压碎，再加白糖、少量花生油混合拌匀，揉成馅球。取面坯逐个包馅球后摁扁。锅中放少量花生油，烧至七成热。要求如下：

1、芝麻馅要搓匀；

2、水油面团、油酥面团要揉匀饧透；

3、擀皮要厚薄均匀；

4、油炸时锅离火炸后再移火口上炸，然后离火炸后改用小火炸，以便成品油润酥脆。

制作过程

灵山芝麻饼以上好白面为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸，取白面适量入油炒之，成稠糊状，变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者，井要事先处理，冷水浸泡发涨，捞出后空掉水，放在筐箩内用掌揉搓，使其皮脱，簸去脱下的皮，趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热，加适量面粉搅成稠糊状，再烧沸，继续加粞，掺温开水成稀糊糊。

灵山芝麻饼烤芝麻饼用吊炉，吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大，炉口渐小，大如烧饼，内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高；上置烧饼底鏊，鏊内平底凹形，以烧烤饼底，上盖吊鏊鏊上满垒黑炭，烧成旺火，前后移动。用以烘烤饼面。制作时，取面粉用温开水和为面团、揉匀，放入盆中，置暖处发酵，必须发透，饼才能酥脆如发不透，则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异，冬天，开水凉过大气即可，春秋温热为宜，夏天微温就行。面发好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一块，并且要边揉边撒碱面，以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多，时间长了有走碱现象，尚需酌情加碱。揉好后，用手掐一小块面团，用小擀杖摊成厚饼，用手指勾取酥油一点，包入为馅，再擀成内薄边厚的饼胚，挨次放入小筐箩，用毛刷刷一次搭色液，接着撒上一层湿芝麻。

灵山芝麻饼饼胚做好后，入吊炉，上底鏊，约二分钟后，听芝麻爆烈声，即可移离吊鏊，将饼子的位置移动，但不翻转，以求遍烤，接着引吊鏊烘烤约一分钟，面饼呈棕黄色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个，边入鏊边提取，随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。

营养成分灵山芝麻饼营养丰富，每百克芝麻饼中含下列营养成分：

1、蛋白质21.9克、脂肪61.7克；

2、钙564毫克，磷368毫克，铁50毫克；

3、还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、维生素A、B、D、E等营养物质。

食疗作用

1、灵山芝麻饼含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。黑芝麻含有的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；

2、灵山芝麻饼含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；

3、灵山芝麻饼含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用；中医中药理论认为，黑芝麻具有补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉、填脑髓的作用，可用于治疗肝肾精血不足所致的眩晕、须发早白、脱发、腰膝酸软、四肢乏力、步履艰难、五脏虚损、皮燥发枯、肠燥便秘等病症，在乌发养颜方面的功效，更是有口皆碑。

4、灵山芝麻饼所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，如果胆汁中的胆固醇过高及与胆汁中的胆酸、卵磷脂的比例失调，均会沉积而形成胆结石，卵磷脂可以分解、降低胆固醇，所以卵磷脂可以防止胆结石的形成。现代医学研究结果证实，凡胆结石患者，其胆汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻可以帮助人们预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。

历史记载

芝麻饼原属西域各族人民的面食，后从胡地传入。东汉时流行于中原大地，从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载：“灵帝好胡饼，京师（洛阳）皆食胡饼。”《后汉书赵歧传》载：桓帝时，赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”

黄河十六国后赵时，石勒讳胡字，改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》（卷三）：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”

黄河白居易《寄胡饼与杨惠州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”

黄河宋代孟元老《东京梦华录·饼店》记载：北宋汴京（开封）亦有胡饼店，所卖品种繁杂，新样满麻。

黄河元代《居家必用事类全集从食品》载有“山药胡饼”的制法。

黄河明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话饼》；“炉熟而食皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”