| 词条 | 莲合香酥鸭 |
| 释义 | 莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山（中山）、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。 此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。 主料辅料莲合香酥鸭 毛鸭1 只..1250 克 干淀粉....75 克 水发莲子..150 克 湿淀粉....20 克 水发百合..200 克 芡汤.....25 克 猪瘦肉....75 克 姜片.....10 克 熟瘦火腿..25 克 姜米....2.5 克 水发香菇...50 克 葱条.....2 条 去壳鸡蛋..100 克 大料.....1 克 郊菜....400 克 精盐....8.5 克 味精.....6 克 淡二汤...700 克 深色酱油...5 克 花生油...1000 克（约耗140 克） 绍酒.....15 克 烹制方法1. 将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约20 分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约3 分钟。把猪肉、香菇均切成0.8 厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。 2. 用旺火烧热炒锅，下花生油10 克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒10 克，加二汤、精盐2.5 克，炒成馅料，盛起。 3. 将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放入沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤500 克。精盐4 克、绍酒5 克、大料、姜、葱，入蒸笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁250 克留用。 4. 把鸡蛋液加干淀粉25 克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。 5. 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。 6. 将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐2 克、二汤200 克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油15 克，倒入郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉5 克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油15 克，倒入鸭原汁和酱油，用湿淀粉15 克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25 克推匀，淋在鸭身上便成。 工艺关键“起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。 |
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