| 词条 | 东壁龙珠 |
| 释义 | § 简介 东壁龙珠 § 内容 〔主料辅料〕 东壁龙眼 750克 水发香菇 15克 鲜虾肉 100克 饼干末 100克 猪五花肉 100克 精盐 1.5克 鸡蛋黄 6个 面粉 l00克 芥蓝菜叶 250克 香醋 10克 番茄酱 50克 白糖 5克 味精 1.5克 花生油 750克 〔烹制方法〕 1.将猪五花肉、虾肉分别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅匀拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘内，上蒸笼蒸熟取出。 2.龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅九分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。 3.鸡蛋黄4个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，取出晾冷后，与饼干末拌匀。 4.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下油锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，炒锅置旺火上，下花生油20克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐0.5克调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时、番茄酱、香醋另附小碟盛上。 〔工艺关键〕 1.龙眼去壳后，果肉逐一划小口，剔果核，注意果肉上的小口不要划的太大，以能剔去果核为准。 2.面粉放炒锅用微火炒酥，忌把面粉炒糊。 〔风味特点〕 1.东璧龙眼，是种珍贵的水果。泉州城中有一著名千年古刹“开元寺”，是全国文物保护单位之一。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，该寺有原僧人所栽龙眼树，至令仍为稀有品种，所结之果称为“东璧龙眼”。其果壳呈花斑纹，壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，气味尤佳，驰誉国内外。 2.本品是一道具有地方特产和精巧烹任技艺相结合的特殊风味名菜。为泉州名厨张春火采用“东璧龙眼”为主料精制而成，其形如珠，故称“东璧龙珠”。它运用鲜果与肉菜配伍，甜味与咸鲜统一，蒸与炸相结合的烹调艺术，入口既有龙眼的清香、又有肉质鲜味，皮酥馅腴，气味甘美奇特，别有风味。 |
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