| 词条 | 麻腐 |
| 释义 | § 记载 麻腐（má fǔ），是北宋时期开封，属夏日冷食名。 宋·孟元老《东京梦华录·州桥夜市》：“夏月麻腐，鸡皮麻饮，细粉素签，沙糖冰雪冷元子。”（《药镜》）[1] § 异名 胡麻腐（《中国医学大辞典》）。 § 来源 为胡麻科植物脂麻的种子和合绿豆真粉的加工制成品。 § 性味 姚可成《食物本草》：“甘，平。” § 制作 凉拌麻腐 麻腐是采用大麻麻籽加工的熟制品。做时，先将精选干净的麻籽稍用水浸润泡涨，再像做豆腐一样将麻籽用石磨磨成糊浆或用打浆机打成糊浆，然后用豆腐布或粗纱布过滤去渣，再将过滤后的浆缓缓倒入沸煮的开水中使其熟化。 熟化后的麻浆乳便漂浮在开水表面，白如雪、软似豆腐脑呈块状，清香味美。麻腐因油汁多，一般宜配上葱花、白萝卜或鲜嫩的白菜，佐以鲜姜、食盐、五香调料等，混合后包成饺子或蒸包子，食之香而不呛，酥而爽口。[2]除此外麻腐的吃法还有 蒜泥麻腐 原料：麻腐一盒 调料：盐，鲜酱油，糖，麻油，醋，味精，大蒜一瓣 准备：1、大蒜拍松切末 2、麻腐从盒中取出，先横批一切，再切块 做法：锅上火加热，加油，加入蒜末煸香，倒入麻腐块煸炒，加鲜酱油，略加盐，加适量糖煸炒，加味精调味，淋麻油，醋，翻炒均匀，撒葱花盛出，就可以了。 炒麻腐羊肉 主料：鲜嫩羊后腿肉300克。 配料：鲜嫩韭菜50克，鸡蛋清1个，麻豆腐25克。 调料：烹调油、料酒、甜面酱、味精、盐、淀粉、干辣椒丝、葱姜丝、鸡汤适量。 制作方法：1、羊肉洗净，去筋膜后切成细丝，放盆内，加入点料酒、盐、蛋清、淀粉，拌均浆好；韭菜择洗干净，切成段垫放盘底共同待用。 2、炒勺上火，加入油，烧至四五成熟时，下入浆好的羊肉丝滑开捞出待烹制。 3、炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝，煸炒后加入麻豆腐、调料，再煸炒后下入羊肉丝，快速翻炒后淋点芡，使汤汁挂均而熘出勺，装入韭菜盘内（把韭菜盖住）待加工。 4、炒勺上火，加入香油，下入干辣椒丝，文火炸金红酥脆时出勺，浇淋炒好羊肉丝上，美化后即好。 特点：色泽灰亮美观，质地软鲜脆，味咸鲜微酵酸而辣，韭香味突出。 功效：益气补虚，温中暖下，益肾强阳，清热解毒，明目降血压。 重点提示：1、羊肉选用要鲜嫩肥品质，加工要精细，切丝要均匀，麻豆腐选用发酵适度品种。2、滑、炒要控制好火候油温，调味要清淡，淋芡要适度，成菜要美观。 麻腐海参 【菜系】 豫菜 【种类】 山珍海味菜 【特点】 “麻腐”是河南传统的风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色，而且品种越来越多。“麻腐海参”是麻腐菜中的佼佼者，开封市又一新饭庄烹制此菜尤为擅长。 【原料】 主料：水发刺参500克。 配料：绿豆淀粉150克，芝麻酱100克。 调料：精盐5克，味精4克，绍酒18克，姜汁10克，酱油15克，芝麻油3克，清汤400克。 【制作过程】 （1）炒锅置火上，添入清汤（300克），对入精盐（3克）、姜汁、绍酒（10 克）、味精（2克）、酱油（5克），用小火烧开后，将绿豆淀粉用水泻开，陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐对入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。 （2）将水发刺参片成8厘米长的卧刀片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成8厘米长、3厘米宽的卧刀片。 （3）一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤 § 功用主治 1、姚可成《食物本草》：利肠胃，解热毒，滋益精髓，最利老人。 2、《纲目拾遗》：润肌，滑肠，解毒。[3] |
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