| 词条 | 鸽子鱼 |
| 释义 | § 概要 鸽子鱼 鸽子鱼 学名北方铜鱼，硬骨鱼纲，鲤科，俗称鸽子鱼，因其形似鸽子而得名。体延长，前部圆筒形，后部侧扁，背古铜色，故名铜鱼。头小，吻尖长。口小，马蹄形，唇厚，具口须一对，较长。是黄河流域特有的珍贵鱼类，主要分布在甘肃靖远至宁夏中卫一带约200公里的黄河河段，肉质细嫩鲜美，骨刺少，肉嫩醇香，富含蛋白质、脂肪和多种维生素，被视为珍馐佳品，以味美肉肥著称。志书《彩鱼》所云：“山岩之上鸽子最多，涉入黄河即变鱼，味最美。”鸽子变鱼不堪信，但鸽子鱼肉细腻白嫩，具有提气补虚，滋阳补肾的功能，是老弱病残者的滋补佳品。据说鸽子鱼还有解酒的奇特功效，过去每逢皇宫王府举办盛筵，即以其作为醒酒之佐餐，因而曾为当地送往朝廷的“贡品”，民间又称其为宫廷鱼，并流传有赞美鸽子鱼的谚语“天上的鹅肉山里的鸡，比不过黄河的鸽子鱼”。鸽子鱼 鸽子鱼栖息水域有局限性，形态似鲤鱼，但体窄嘴尖。用"粘网"捕捉，当其被"粘"立网上，乍看，形态酷似落在树枝上的鸽子，因此被命名为"鸽子鱼"。黄河鸽子鱼属鲤科，体长25~30厘米，腹部肥大，眼睛小，全身淡红、鲜亮，泛出银白色光泽。其鳞甲不多，肉质细嫩少骨刺，清蒸后醇香扑鼻，鲜美可口。在封建社会里，皇宫王府举办盛筵，每当有人酒酣意醉，即食鸽子鱼醒酒，效果甚佳。在清代，宁夏曾用鸽子鱼向朝廷进贡，由于这个原因，民间又称其为"宫廷鱼"。 鸽子鱼数量不多，故而十分珍贵。它生活在黄河水流湍急的峡谷中，很不容易捕捞。寒冬它沉入河底冬眠；初春苏醒，3、4月间产卵；夏季黄河汛期水流特别混浊时，它不得不浮出水面换气，这时为人们捕捞的良机。鸽子鱼很留恋家乡，无论被黄河洪水冲得多远；清醒后也要长途涉水，逆水洄游，返回故里。 鸽子鱼数量很少，故而十分珍贵。它生活在黄河水流湍急的峡谷中，不易捕捞。寒冬时节沉入河底，春暖后于三、四月间产卵，夏季黄河汛期水质混浊，时常浮出水面，为人们捕捞的良机。据说，鸽子鱼留恋家乡，无论被黄河洪水冲得多远，都要长途涉水，逆水洄游，返回故里。据地方志载，其多在“黄河双漩处，旧例初捕者，先献宰官，为方物之贡，然后发售”，史料称“民国三十四年，靖远输出鸽子鱼3000只，每只价高300元。”古往今来，鸽子鱼成为靖远首屈一指的名优特产。在当地民间许多美妙动人的神话传说中，靖远“鸽子鱼”的传说更是脍炙人口。陇上文化名人、甘肃省文史馆名誉馆长张思温先生咏诗《鸽子鱼》一首：“玉冻长河借腊残，双鱼处处荐春盘。偏共强食陈筵几，何事不飞上钓竿。月令曲征疑爵化，龙门难跃竞泥蟠。渔人昔在承平日，先凿坚冰献宰官。” § 传说 “天上的（天）鹅肉，山里的鸡，比不过黄河鸽子鱼”。这是宁夏流传着的一句赞美鸽子鱼的佳话。 鸽子鱼 关于鸽子鱼，民间还流传着一个美丽动人的传说：很久很久以前，在中卫香山的岩壁上，居住着许多美丽善良的鸽子，但他们都被贪婪、凶恶、狠毒的鸽妖统治着。每年收获季节，鸽妖就驱使鸽子们将田里的粮食衔到山洞里贮藏起来，供他享用挥霍。一年黄河泛滥，庄稼颗粒无收，第二年开春以后，农民没有种子无法下种，男女老幼呼天喊地，一片凄凉的哭声。这时，一对美丽的鸽子看到人间的不幸，于是，带领鸽群把岩洞里的粮食衔出来，撒到田间。人们得救了，但是这对鸽子遭到了残害，他们奋力搏斗，最后还是被打得遍身伤痕。他们宁死不屈，双双投入滔滔黄河水，变成了一对美丽的鸽子鱼，一条红的，一条白的。现在粉红透白的鸽子鱼就是它们的后代。 鸽子鱼又名“宫廷鱼”，相传是专供皇宫食用的。黄河鸽子鱼属鲤科，体长八九寸，肉质洁白细嫩，鳞稀刺少，清蒸后醇香扑鼻，营养丰富，味道鲜美，具有醒酒的作用，故为宴席上的珍品，在清代是朝廷进贡的贡鱼。 鸽子鱼形似鲤，但其头小腹大，眼小而带红圈，体窄嘴尖，胸腹侧各有一根对称的硬鳍，形同“十字”，背部褐色，腹泛白色，侧看活像一只可爱的鸽子。鸽子鱼数量很少，又生活在河水湍急的峡谷水流中，捕捞很难，上市极少，因此，越显得名贵。 § 烹制方法 清蒸鸽子鱼 清蒸鸽子鱼 特点： 造型犹如盛开的牡丹，肉质洁白细嫩，鳞稀刺少，醇香扑鼻，营养丰富，味道鲜美，具有醒酒的作用。 原料： 鸽子鱼等。 制作方法一： 将鸽子鱼宰杀，治净，在鱼两面各剞斜刀纹若干,放入盛器中，加精盐、胡椒粉、味精、酒、葱结、姜片腌1小时左右。将鱼放入盘中，上笼蒸熟，拣去葱结、姜片，随上姜醋即成。 制作方法二： 选鸽子鱼去鳞、去内脏、洗净。作坡刀法在鱼两侧切成花瓣形，刀口中抹入精盐、花椒水之外，还将葱段夹入刀口之中，将鱼入盘上笼急火蒸20分钟取出，将葱段、姜片捡去上桌。 注意： 每天从水库里新鲜运来，但到晚饭时，已经售罄。潮州特有的食法的鱼锅配有姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱，另有一番滋味。 夏天解馋的鱼味佳肴： 鱼头越大，做法越细致。一家食肆把大鱼头分拆开来，做成了一位一份的下酒菜，配红酒的有黑椒煎鱼云，白滑爽口的鱼云，加上香浓的黑椒汁酱，浓清相宜。渔夫脆鱼嘴，只保留了鱼嘴部分，用椒盐煎火局，香脆可口，是下酒的靓菜。 鱼菜中，花雕蒸鱼头是属比较特别的做法。花雕其实只是调味品，鱼头下用油条块和蛋清铺底，花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上，底下面的油条块吸收了花雕鱼汁的味道，是拌饭的好菜。那里有许多大排档，鱼食菜式皆味道鲜美。一条鱼都有十几斤重，做成一桌全鱼宴，够上10个人吃，人均约15块钱左右。 金坑森林公园里有一个金坑水库，对于广州人来说，除了开发成旅游胜地，做饮食也是最不浪费的。既是水库了，自是理所当然地以吃水库鱼最为有名。这里的水库鱼多为大头鱼，新鲜清甜。吃的时候，要扮成行家般跟店家说：“做成一鱼四味”，因为吃这水库鱼，最好的就是把一条鱼分开来吃，最正宗的是一鱼四吃：蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤，那便是色香味俱全了。另一个亮点是这里的环境，身处山林之中，临一汪碧水，迎山风阵阵，着实吃得心情舒畅。 |
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