| 词条 | 高温鱼糜制品 |
| 释义 | § 概要 高温鱼糜制品 以渔获量较高 价格便宜的狭鳕鱼类的冷冻鱼糜为主要原料，添加适量的副原料、辅助剂和调叶料，加工压延成薄片状并采用最适条件加以加热和干燥后，用高温烧制成适于人们口味的鱼糜制品，制出的薄片状制品，具有与乌鱼类的鱼糜制品同等的食味、香味及食感。 § 原料配方 狭鳕鱼类鱼糜140公斤 砂糖13公斤 淀粉40公斤 山梨醇10公斤 食盐6公斤 化学调味料3公斤 水分55% § 制作方法 将上述的各种材料用捏合机等混合后，用压延机压成厚度为1.0～1.5毫米的薄片，然后用表面温度为70～85℃的滚筒加热，使制品产生弹性，易剥离。这阶段制品的水分含量干燥至50%。第二步将上述加热的薄片成形品，置于表面温度为190～200℃的薄板上，通过辐射热烤烧约20秒钟，使制品的表面产生气泡。该阶段制品的水分干燥至30%。第三步把制品用100～105℃的干燥炉干燥约15分钟，使气泡收缩，产生皱折，制品含水量降至16%。最后将制品切成长100～130毫米，宽2～3毫米的细条或其它便于食用的形状，加以包装。 在第一步的原料调配时，按鱼糜50～70%，淀粉10～15%，山梨醇3～7%(作保水剂)，调味料8～15%的比例范围进行调配，效果都不错。水分的含量应为50～70%，但要获得与乌贼类鱼糜制品相似的味，香及食感，应在具体应用时，按鱼种的不同灵活掌握。 |
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