| 词条 | 面食 |
| 释义 | § 概述 面食 面食，用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步。 一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括 1.起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌.对油脂於搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质. 2.搅打: 混合各种配料 ,可藉助搅拌器起泡 ,目的在使空气打入面团并扩展面筋. 3.摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配 均匀混合致使面筋扩展. 4.揉: 用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定. 面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗 ,面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短.一般搅打的过程分成6个阶段:(1). 起阶段,(2).卷起阶段,(3).面筋扩展期,(4).完成阶段,(5).搅打过程 ,(6).面筋打断. 二是发酵与整形。搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限於面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小,再滚圆.分割后的面团因失去一部份的二氧化碳使柔软性变低, 宜直接整形, 加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失.滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失,也能使面团外表光 好看.滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀.整形过后大部份气体以散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软 ,所以还有一最后发酵的步骤。 三是焙烤。焙烤是最后一步骤,由於热的作用使面糊或面团变得松软 於消化,同时淀粉,蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味. [1] § 历史演变 中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。[2] § 分布 面食 到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。 “山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。” 山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。 历史 陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。 公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。 面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。[3] 做法 烹制：山西烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。” [4] 煮制：山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。 [5] 蒸制：山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。 [6] § 地方分类 面食 北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚。 上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。 天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。 太原的栲栳、刀削面、揪片等。 西安的牛羊肉泡馍、乾州锅盔，兰州的拉面、油锅盔。 新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭。 山东的煎饼。 江苏的葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。 浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。 安徽的腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。 福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。 台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。 海南的煎堆、竹简饭。 面食 河南的枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。 湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。 湖南的新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。 广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。 广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。 四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉。 贵州的肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。 云南的卤牛肉、烧饵块、过桥米线等。 此外，还有大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国烹饪文化的内涵。[7] 七滋八味 敦煌面食 § 意大利面食 意大利面食 早在中世纪，意大利面就有不同的形状和大小，这种特色一直保持到今天。15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉（macaroni）的方法就是在面团中加玫瑰水。到了1574年，一个名叫面条生产商社团的行会成立了，1577年还制定了面条大师社团规章。几个世纪来，意大利人一直把做意大利面当成一项严肃的事业。 直到17世纪，意大利面一直是富人们享用的佳肴。后来在那不勒斯出现了机械压面机，生产成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的穷人们几乎顿顿都要吃面，所以有人叫他们吃通心粉的民族。在19世纪晚期，大量生产面条的新机器出现了，面条的种类和形状也越来越丰富。 意大利面必须有沙司酱来配。最早的沙司酱是猪油和奶酪，富人们则用糖和肉桂。番茄沙司到19世纪才成为意大利面的佐餐佳料。 现在的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。干面条的形状多得数不过来，大多数是根据形状命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（贝壳面）；spaghetti（细面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中国的猫耳朵面食。 与此相反，意大利北部常吃的新鲜面条是用鸡蛋和一种特殊的小麦粉做的。在北京，能吃到的比较典型的新鲜意大利面是fettuccine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是黑色的。 带馅的面食，如ravioli和tortellini，类似咱们的饺子和馄饨。Ravioli一般是方形的，tortellini则包成小小的月牙形，里面包的馅一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方还用南瓜。这些带馅的面食通常配着沙司酱吃，tortellini有时也会就着汤吃。此外，还有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；还有cannelloni，也在带馅的通心粉浇上酱。 意大利面和沙司酱的搭配有一套规矩。酱要能挂在面上，这样每吃一口才能既吃到酱，又吃到面。反之则很有可能面吃完了，碗里还剩下一堆酱。总的来说，挑选酱的原则是用香滑奶油酱配细长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你肯定也不希望酱的味道盖过面，特别是有馅的面。 中国面食与意式面条最大的区别之一在于意大利面条，包括带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲即可。这其中是有道理的，如果面煮得太烂，就挂不上酱了。由于用的面粉不同，新鲜面条不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐厅吃意大利面，或者自己在家动手做，一定要注意别煮烂了。[8] |
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