| 词条 | 金华酥饼 |
| 释义 | § 基本信息 金华酥饼金华酥饼色泽金黄，香脆可口，是浙江省金华著名点心，也是闻名遐迩的馈赠亲朋好友传统特产。其馅心用干菜为主料，故又名干菜酥饼。传为唐将程咬金微时所创，售以为生，至今该行业中仍奉程为祖师。明代已闻名于世，誉为闻香下马的名点。系以上白面粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、菜籽油等分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘、及将炉火退净后焙烤，前后在5小时以上而成。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，致烤制后酥松油润而不腻。 § 发展史 金华酥饼始祖是隋代“混世魔王”之称的程咬金。金华酥饼 据记载：金华酥饼始见于南宋婺州浦江吴氏所著的《中馈录》，他所说的酥饼是用蜜糖作馅的，与今之干菜肉馅稍有区别。 金华酥饼发展到20世纪80年代，技艺上经过不断改进，成功研制出火腿酥饼、甜酥饼、辣酥饼、双麻酥饼、姜堰酥饼、滷肉豆沙酥餅、红庙酥饼等品种。并且改木炭烘烤为远红外线烤箱烘烤，包装上由无毒聚乙烯型袋代替纸包装。 早在1989年，金华酥饼就荣获了“省优产品”称号。如今，金华酥饼店在金华市区遍地开花，香飘四方，为各地来金客人增添了口福。 目前，整个金华市区规模较大的生产厂家有四十余家，日产量6万只，与全国20多个城市建立了产销联系。 § 制作方法 金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料，经过擀面做坯，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么大一只酥饼，两面金黄，上面满布芝麻，中间以干菜肉为馅，上下各有10余层，每层薄如纸。香松酥饼，味道极佳。进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，民间有李白“闻香下马”的传说。金华酥饼携带方便，是旅行者的理想干点，据说唐代以来，金华一带的人出门经商、赴试，都携带酥饼作干粮。现在来金华的旅客，都喜欢买几简带回馈赠亲友，或作为途中的便餐。目前金华城乡遍布酥饼店，制作各类酥饼，可谓应有尽有。金华酥饼 “金华干菜酥饼”的制作方法如下： 主料和辅料——面粉2500克，雪里蕻干菜125克，猪肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精盐30克，碱面30克。 制作技艺： 1. 猪肥膘肉切成1厘米见方，0.3厘米厚丁。 2. 雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。 3. 猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃，夏、秋季70℃)900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。 4. 碱面加入清水溶成碱液。 5. 发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0.5厘米、长43厘米、宽5.6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3.3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。 6. 黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。 § 传说故事 金华酥饼历史悠久，有趣的是首创者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位开国元勋之一的程咬金，早年金华酥饼 在金华卖烧饼为生。有一次，他的烧饼做得太多了，一整天也没卖完。他便将饼保存起来，准备明天继续卖。可是，如果烧饼变坏，就不能卖了。于是，为了防止烧饼变坏，程咬金将烧饼统统放在炉边上。他想：让火一个劲地烘烤着，烧饼一定坏不了啦!第二天，程咬金起床一看，烧饼里的肉油都给烤出来了，饼皮更加油润酥脆，全成了酥饼。这饼一上市，立刻吸引了不少人。大家见程咬金做的饼和以前大不一样，都争先恐后地品尝。程咬金很高兴，便扯着嗓子喊：“快来买呀!又香又脆的酥饼!”这一叫，买的人更多了。人们争夸程咬金的手艺越来越高超了。有的烧饼铺主人还煞有介事地向程咬金请教“秘方”。程咬金哈哈大笑起来，说：“我哪有什么‘秘方’呀!只不过在炉边烤一夜而已。”随后程咬金将烧饼再加以改进，制出的酥饼圆若茶杯口，形似蟹壳，面带芝麻，两面金黄，加上干菜肉馅之香，更有特殊风味了。后来程咬金参加了隋末农民大起义，在瓦岗寨当上了寨主“混世魔王”，进而成了唐王朝开国元勋。他功成名就之后，仍忘不了早年的卖饼生涯，便极力推荐该小吃。“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海自他以后这种“特殊”的做法便代代相传，后来名气越来越大，成为闻名遐迩的传统特产。后人赞“金华酥饼”道：“天下美食数酥饼，金华酥饼味最佳。”并非言过其实。 关于金华酥饼，当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师；明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。 § 市场 现在，嘉兴粽子已经在全国20多个省、市(区)开设了300多家连锁店，还销往香港、日本。人家早走向全中国，走出国门了，而金华酥饼至今仍然是小打小闹。虽然金华市金特食品公司(原市第二饮服公司食品厂)在上世纪80年代后期也有过短暂的辉煌，有107个工人做酥饼，日产量曾达到过15万只，产品销往全国各地。但是好景不长，金华酥饼只红火了两三年就开始衰退，此后日产量一直在万只左右徘徊至今。金华酥饼 杭州“大麻子”在新登、胥口各设有一家分厂，总共有64只炉子做酥饼，实行“工厂化生产、代理制销售”。车间里从配料、和面、制作、焙烤、检验、包装，各道工序分工明确，管理严密，全部产品由杭州市万隆食品有限公司统一配送给各大超市销售。最近算是淡季，每天发一车货，过些日子销量会大有增加。货款按时向“万隆”结算，听说“万隆”曾将“大麻子”酥饼发往义乌市场。 金华酥饼取什么商标牌号好，当时请的一些人提出三个方案，一是一品牌，二是金华府牌，三是大麻子牌。大家研究来研究去最后选定“大麻子”。据说是因为酥饼上面有很多芝麻，同时，这三个字通俗、好记，容易传扬。只是，“大麻子”欠文雅，不过天津“狗不理”包子也是个不好听的名字，可是不但传遍全中国，还传向大洋彼岸。后来，“大麻子”顺利通过审核，于1995年7月获准国家商标局注册。现在桐庐、新登、富阳城乡很多人都知道“大麻子”，在杭、绍地区已经有一定知名度。把一只小小的酥饼在异地他乡做成现在这个样子是很不容易的。 金华酥饼是金华特产，还是要从金华走向全中国。 |
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