| 词条 | 酿豆腐 |
| 释义 | § 所属菜系 酿豆腐 壮族菜 § 功效 补虚养身调理骨质疏松调理 § 材料 主料：豆腐(南)(1000克)猪肉(肥瘦)(400克) 辅料：香菇（鲜）(100克) 调料：味精(5克)大葱(20克)盐(10克)猪油（炼制）(40克)胡椒粉(3克)酱油(10克)淀粉(蚕豆)(20克)香油(15克) § 制作工艺 1.豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布沥去水分； 2.猪肉剁成泥； 3.葱去根须洗净，切成碎末； 4.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥； 5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅； 6.取豆腐泥10克放在手心上，再取馅7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好； 7.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面； 8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5分钟，至汤汁略干，出锅； 9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5分钟，取出合在盘内； 10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。 § 工艺提示 1.豆腐泥与馅心的比例为2：1； 2.此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”； 3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。 § 口感 口味：咸鲜味 汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。 § 营养 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 § 食谱相克 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 § 营养成分 热量(2759.91千卡) 维生素B6(0.02毫克) 蛋白质(120.29克) 脂肪(228.24克) 泛酸(0.08毫克) 碳水化合物(58.61克) 叶酸(14.20微克) 膳食纤维(5.75克) 胆固醇(357.20毫克) 维生素A(85.10微克) 维生素K(1.40微克) 胡萝卜素(13.80微克) 硫胺素(1.11毫克) 核黄素(1.16毫克) 尼克酸(26.34毫克) 维生素C(4.40毫克) 维生素E(2056.34毫克) 钙(1214.21毫克) 磷(1640.76毫克) 钾(2446.72毫克) 钠(5189.71毫克) 镁(460.84毫克) 铁(23.92毫克) 锌(15.11毫克) 硒(77.42微克) 铜(1.83毫克) 锰(5.15毫克) |
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