| 词条 | 酱芹菜法 |
| 释义 | § 酱芹菜法 芹菜拣嫩而长大者，去叶去杆，将大头剖开作三四瓣，晒微干杆软，每瓣取来缠作二寸长把子，即腌入吃守酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时，取出用手将酱摅净，切寸许长，青翠香美。不可下水洗。若无旧酱，即将缠把芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盘内，二三天取出，用原卤洗净，晒微干，将腌菜之卤澄清去浑脚，倾入酱瓜黄内（酱黄，即东洋酱瓜所用，已见前），泡搅作酱，酱与芹菜对配，如酱瓜法。层层装入罈内封固，不用晒日，二十天可吃矣。 § 蒸猪头法 猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。 又法 猪头买来，悉如前法。洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美 |
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