| 词条 | 《广州卤猪肉》 |
| 释义 | 菜谱名称 广州卤猪肉 所属菜系 小吃 基本特点 基本材料 猪肉300～500克 清水100公斤 老抽20公斤 绍酒10公斤 冰糖18公斤 精盐2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 苹果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤 广州卤猪肉，味美香甜，是广州人民喜欢的熟食品。 制作方法：1.原料加工：将猪肉切成块状，每块重约300～500克，长度27厘米，宽2.3厘米或6.7厘米。 2.卤水配料：清水100公斤老抽20公斤绍酒10公斤冰糖18公斤精盐2公斤八角1公斤甘草1公斤桂皮1公斤苹果1公斤沙姜0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公斤 3.配制卤水：将上列辅料用白布包好，放在清水锅内煮1小时，即为卤水。包好的材料还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入瓦缸中保存(称卤水缸)。下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上回的“辅料”再煮，如辅料包已翻煮多次应重新投放新的“辅料包”，以保持卤水的质量。 4.卤制：将切好的肉坯放入开水锅里，泡煮15分钟捞起，用清水洗净，然后放入保持90℃温度的卤水锅内浸卤40分钟，即为成品。 |
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