| 词条 | 荷叶三蒸 |
| 释义 | 荷叶三蒸荷叶三蒸是一道传统的菜肴，味型丰富，荷叶清香、岔色美观，给人以丰富的遐想。本道菜最难办的就是荷叶，如果家乡有荷塘的，去那青青的荷塘，采摘绿绿的荷叶，这道菜的材料基本准备就绪。本菜肴的主要食材中含有钙、磷和微量元素铁、铜、碘、锌，肝中还含有丰富的维生素A、D和B族维生素。经常食鱼还可健脑益智，防癌抗癌，延年益寿。是一道营养美味的菜肴。 § 菜肴食材 主料:熟粉蒸肉500克，鲜鱼500克，白萝卜500克，鲜荷叶2张。配料:玉米粉250克，豆豉50克，鲜青红椒10克，精盐2克，味精3克，料酒10克，混合油10克，麻油10克，白糖2克，小葱5克。 § 制作方法 荷叶三蒸 1、将鲜活鱼宰杀洗净，改切成5厘米长、1厘米见方的长条。小葱切成葱花，白萝卜去皮切二粗丝，青红椒切成碎米状。豆豉、味精、混合油、白糖制作成豉汁待用。 2、荷叶洗净，平摆于圆长竹笼中。将熟粉蒸肉，鱼条用豉汁、料酒拌匀，平摆于竹笼内两侧。萝卜丝用玉米粉、精盐拌匀，摆于竹笼中间。将荷叶包折起来，竹笼置蒸锅上蒸8分钟熟后，端立火口。 3、解开荷叶，豉汁鱼条一侧撒入青红椒米；粉蒸肉一侧撒入小葱花。麻油烧至八成热炸于菜肴上，荷叶再次包折起，上席。 § 菜肴营养 荷叶三蒸粉蒸肉所含营养素 热量 (3349.53千卡) ·蛋白质 (60.21克) ·脂肪 (296.60克) ·碳水化合物 (113.08克) ·膳食纤维 (5.10克) ·维生素A (66.30微克) ·胡萝卜素 (102.80微克) ·硫胺素 (0.95毫克) ·核黄素 (0.40毫克) ·尼克酸 (14.66毫克) ·维生素C (117.13毫克) ·维生素E (3.40毫克) ·钙 (166.75毫克) ·磷 (768.97毫克) ·钠 (3535.06毫克) ·镁 (192.83毫克) ·铁 (11.79毫克) ·锌 (10.30毫克) ·硒 (23.30微克) ·铜 (0.75毫克) ·锰 (3.95毫克) ·钾 (1861.56毫克) ·碘 (1.72微克) ·维生素B6 (0.15毫克) ·泛酸 (0.45毫克) ·叶酸 (7.35微克) ·维生素K (500.00微克) ·生物素 (165.00微克) ·维生素B12 (15.00微克) ·胆固醇 (545.00毫克) 鲜鱼：鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是营养价值较高又较易消化的食物。鱼肉中含蛋白质普遍较高，属优质蛋白，人体消化吸收率在95％以上，可供给人体必需氨基酸。鱼肉蛋白中富含钾、钙，多食鱼，补充钾、钙，有助于降低血压。高血压患者多食鱼，对防止中风的发生有益。鱼肉所含脂肪为多链不饱和脂肪酸，呈液态，易被消化吸收，并能防止动脉硬化，降低血脂，抑制血小板聚集，从而减少脑血栓和心肌梗塞的形成。鱼肉中还含有钙、磷和微量元素铁、铜、碘、锌，肝中还含有丰富的维生素A、D和B族维生素。经常食鱼还可健脑益智，防癌抗癌，延年益寿。 § 食材挑选 荷叶三蒸这道菜肴最重要的是要挑选到好的食材，其中食材鲜鱼的挑选最为讲究。鲜鱼质量的鉴别方法 (1)眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 荷叶三蒸(2)鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 (3)体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 (4)肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 (5)腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 § 食谱相克 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。 § 菜品特色 味型丰富，荷叶清香、岔色美观，给人以丰富的遐想。 § 历史文化 荷叶三蒸 1. 荷叶三蒸中的“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓； 2. “沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效法，在喜庆的日子里，也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至今； 3. 荷叶三蒸中的“粉蒸肉”以猪五花肉为主料，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。 § 相关词条 水煮牛肉口水鸡锅贴乌鱼片芜爆里脊 金钱鸡塔碧绿虾仁荷叶三蒸辣味过江鸡 苦瓜酿肉双仁浮皮酸辣鱿鱼丝火爆腰块 芹黄鱼丝盐菜回锅肉樟茶鸭聚三鲜 § 参考资料 [1] 美食莆田 http://tieba.baidu.com/f?kz=187314073 [2] 迅雷家居生活 http://bbs.xunlei.com/thread-1777843-1-1.html |
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