| 词条 | 苏式芝麻酥糖 |
| 释义 | § 解释 原料配方 （100公斤芝麻酥糖）熟标准粉52.5公斤 熟富强粉2.5公斤 黑芝麻3公斤 白砂糖粉33公斤 饴糖22.5公斤 油脂8公斤 芳香剂50克。 制作方法 1.先将面粉烘熟过筛。 2.黑芝麻经过挑选，用清水漂洗干净，炒熟后轧成酱。 3.熟面粉、芝麻酱加入糖粉充分搅拌，制成酥屑。 4． 饴糖单独炖熬，供制皮用。 5． 制坯： （1） 将饴糖溶解后用两根木棒搅成糖团，放在操作台上。 （2） 用擀筒将饴糖擀成方形长条。 （3） 反复加酥屑、折叠，一层一层，共撒7次，折叠7层。拉长以后，用夹板夹成5.54.5厘米左右的长方形的双条。 （4） 用刀切成宽1.2厘米左右的方块，切时，要求层次分明，皮芯不分离。 6． 包装：一般分500克盒装和50克纸包（或小盒装）两种，前者每盒约20块，后者一般装3块。故在切的宽度上要根据包装要求来掌握。 质量标准 制成的酥糖色泽黑白相间，形态为长方形，螺旋状，剖面层次在14层左右，层次分明，皮芯紧箍。糖皮略带脆性，有芝麻的纯正香味。回味中有芳香剂的芳香味道。 § 注意事项 1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油为主的植物油，或纯净的猪油。 2.芝麻酥糖在保管上，要注意防热防潮，以避免产品还软，溶化现象。 3.采用黑芝麻是使产品色彩鲜明，如用白芝麻，除色彩不够鲜明外，在食用上并没有多大区别。 |
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