| 词条 | 荠菜春卷 |
| 释义 | § 简介 荠菜春卷 荠莱春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠莱春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。用料上，春卷皮除用水和面外，还加鸡蛋清，以增加春卷的酥脆。制作工艺上，将面粉拌成稀浆糊，再用勺将面糊“摊”入平底鏊焙皮，所摊皮之薄，足以体现中国烹调艺术的绝妙。 § 历史渊源 荠菜春卷之图荠莱是立春后生长的一种野菜，历来为广大人民群众所喜食，也是劳动人民三春度荒的食物。提起荠菜，人们 很容易联想起戏剧《五典坡》描述的一个有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王宝钏，抛彩选婿，彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷，他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由，执意不遵从父令，被逐出家门，迁居郊外“五典坡”，靠吃荠菜等野菜渡过了18个春秋，终于与其相爱而被征从军的薛平贵团聚。这一传说故事一直在人民群众中间广为传颂。现在每到春天，人们都喜欢采摘一点荠菜，换换口味，尝尝新鲜。 § 食补价值 荠菜含有多种氨基酸、蛋白质和胡萝卜素，丐、铁、钾、磷、锰等，能开胃爽口，补充身体所必需的营养成分。 § 历史典故 荠菜春卷古城西安春日食“春卷”，是从唐代食“春盘”演变而来。唐初，“立春日吃春饼生菜”，号“春盘”。每年立春这一天，人们将春饼蔬菜等装在盘中，成为“翠楼红丝，备极精巧”的春盘。古人赞美它“大若茶盘”、“柔如春丝”、“白若秋练”。当时人们相互赠送，取“迎新”之意。诗圣杜甫《立春》诗云：春日春盘细生菜，正是对这一习俗的真实写照。另据《开元天宝遗事》记载，开元天宝年间，长安盛行游春。都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上春盘，供帐于园圃或郊野中，号为“探春之宴”。 《关中记》则记道：“唐人于立春日做春饼”。比起从晋代兴起的这种习俗，唐朝“春盘”的内容显然丰富了一些。唐之“春盘”，到宋时叫“春饼”，后来又演变为“春卷”。后来，人们为了追思王宝钏食用荠菜度日，便给春卷料中加入了荠菜。宋人“盘装荠菜迎春饼”即是佐证。 § 概述 荠菜荠菜味道鲜美，不仅远胜于苦菜、马齿笕等，较之白菜菜之类也不逊色，民间流行着“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”语。荠菜所含营养成分比较均衡、齐全，对人体的全面发育成长很有好处，不像一般蔬菜长于此而短于彼，只能满足身体的部分需要。这是荠菜的突出特点。 荠莱春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠莱春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。春卷皮系用水和面，精制的还要加鸡蛋清。烙制的春卷皮力求薄而匀。技艺高超的厨师，一斤面竟可烙制成直径15厘米的圆饼60多张。人们常常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”之说来形容春卷皮之薄，充分体现了中国烹调技高超绝妙。 § 制作方法 荠莱春卷馅料1 、面粉放入盆内，加精盐、冷水600克拌匀，再加入冷水（没过面团约3.5厘米）浸泡约10分钟，滗去水。荠菜择洗干净，用沸水烫一下，挤开，剁碎。 2、鏊子（或平锅）置小火上，涂上一层油烧热，用手抓起面团，在手中不停地甩动，然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮，面团即在鏊子上粘成一层薄皮，手中余面放回，待鏊上的面皮边缘微张，用手揭下，即成春卷皮。每张重约10克，如此一一做好，放在盘内，盖上湿布。 3、猪肉切成黄豆大的丁，放入锅内炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待烧至呈糊状时，盛出晾凉，加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀，即成馅料。 4、取春卷皮一张，包入馅料20克，手粘稀面糊，抹在春卷皮的周围，包卷成长方扁平状，用手将两头轻按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。 5、锅置旺火上，加菜籽油烧至七成热时，下春卷生坯，炸约3分钟，呈金红色时即成。 § 原料 荠菜春卷原料：净荠菜500g，春卷皮250g，香干丝、冬笋各50g。 调料（味）： 食油、精盐、味精、香油各适量。 制作： 1、 荠菜焯水，待凉后挤干水分，切碎。 2、用香油把荠菜、香干、冬笋丝翻炒成馅料。 3、将馅料裹入春卷皮，包成长条状封口，入四成热油锅炸至色泽金黄即成。 特点： 荠菜清香可口，是春节前后的时令佳肴。 主要营养成分： 蛋白质36.5g 脂肪5.7g 糖224.2 g 钙557 mg 胆固醇－ 热量1094 kcal |
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