| 词条 | 芥菜番薯鲮鱼丸 |
| 释义 | § 芥菜番薯鲮鱼丸介绍 中医认为芥菜有清肝的作用，肝热因热芥菜汤的疏解而向外透散，皮肤汗腺的排汗机能恢复正常，身体就舒服了。芥菜番薯滚鲮鱼丸汤，收清热祛暑、润肠通便之效。 菜系分类： 粤菜 口味： 甜 工艺： 煮 芥菜番薯鲮鱼丸 § 用料 主料：番薯750克，芥菜500克，鲮鱼滑250克，生姜3片。 调味料： 蛋清：1个， 油：3汤匙， 盐：适量 § 做法 1、番薯洗净去皮、切块；芥菜洗净切段； 2、市场售的鲮鱼滑加入适量虾米、猪肉剁碎，再搅拌； 芥菜 3、先把番薯和清水1500毫升(6碗量)下镬，武火煮至番薯稍熟，用汤匙把鲮鱼滑做成丸状下锅，再下芥菜，熟后调入盐、油便可。 特色：芥菜煲番薯能清热解燥，味道略显单一，但加入爽嫩的鲮鱼丸后汤水变得鲜甜好入口。 功效： 滋润清热、健脾养胃、降糖减肥、防止便秘。 § 制丸秘笈 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类 瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 鲮鱼 二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。 4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。 5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。 芥菜番薯鲮鱼丸 三、丸子的成形 制丸子无论是采用哪种烹调方法，都应先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 四、烹制丸子的火候及色泽把握 烹制丸子时，经常采用汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，用响边水来汆鱼丸为最佳火候。炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。 § 营养价值 鲮鱼 鲮鱼是淡水鱼，肉质细滑鲜美，中医认为它具有健筋骨、活血行气、逐水利温的功效。但因其刺多，所以多煲汤、作鱼丸或罐头。家常靓汤有粉葛鲮鱼汤、节瓜花生赤小豆煲鲮鱼、红枣茯苓鲮鱼汤、豆腐番茄鲮鱼汤等。罐头豆豉鲮鱼更是出名的下饭好菜，而用它来炒油麦菜、凉拌苦瓜、芦笋也是美鲮鱼丸味佳肴。 芥菜番薯鲮鱼丸 剔下鲮鱼肉做成的肉滑，可以香煎、滚汤、滚粥，鲜美嫩滑。市场一般有现成的鲮鱼滑卖，但如果想新鲜点，也可自制。想制成新鲜弹牙的。 有四个秘诀：第一要选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出朱的鱼胶不但口感粗糙且结构松散；第二要仔细冲洗剔下来的鱼肉，以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，这样做出来的鱼丸才会洁白但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬；第三是敲打，把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打（把肉抄起来再摔下去）。好的鱼丸至少要敲打3小时以上，但如果是自己在家弄，就看着自己的力气来吧；第四加盐、水、油及蛋清。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以溶化，使大量水分子排列在周围；而油增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性。经过这4个步骤，就能做出洁白弹牙的鱼丸了。 靓汤心水 民间认为白心番薯防止便秘的功效更为突出，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。番薯 § 小贴士 番薯是这道菜最需要注意处理的原料。一者，挑选的时候，尽量选块头大、“关节”位少的番薯，检查番薯没有破损口的就最好。因为番薯入菜，最忌原料生虫，有如“一锅粥里的老鼠屎”，臭味昭著。二者，番薯需要烹煮时间较长，所以煮这道菜之前先处理番薯。如果怕火候不够，可以先用微波炉煮熟，再汇总其他原料烹制。 |
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