| 词条 | 翡翠鸭 |
| 释义 | 翡翠鸭 § 菜谱名称 翡翠鸭 § 所属菜系 皖南菜 § 菜谱功效 营养不良调理补虚养身调理健脾开胃调理便秘调理 § 原料 光鸭1只（约重1500克），猪瘦肉75克，青菜苔50克，鸡蛋清1个，小葱结5克，姜片5克，精盐10克，冰糖1.5克，绍酒25克，火腿骨2根，湿淀粉5克，鸭汤100克，熟猪油250克（约耗50克）。 § 制作工艺 1.将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗； 2.鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨； 3.油菜心择洗干净； 4.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分； 5.将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10克一起抓匀浆好； 6.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边； 7.同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。 § 工艺提示 1.猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅； 2.因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。 § 菜品口感 口味：咸鲜味 鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。 § 食谱营养 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。 § 食谱相克 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 § 历史文化 翡翠鸭乃徽州传统名菜，是以火腿骨与鸭同蒸。鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠绿色，故称翡翠鸭。 § 营养成分 热量(2818.95千卡) 蛋白质(159.06克) 脂肪(233.36克) 碳水化合物(20.04克) 膳食纤维(0.76克) 维生素A(545.15微克) 胡萝卜素(360.50微克) 硫胺素(1.13毫克) 核黄素(2.24毫克) 尼克酸(42.34毫克) 维生素C(19.25毫克) 维生素E(2513.84毫克) 钙(135.57毫克) 磷(1269.05毫克) 钠(5028.51毫克) 镁(169.32毫克) 铁(22.66毫克) 锌(14.08毫克) 硒(116.72微克) 铜(2.10毫克) 锰(0.95毫克) 钾(2125.19毫克) 胆固醇(933.75毫克) 参考资料 [1]百度百科 http://baike.baidu.com/view/394989.htm |
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