| 词条 | 糖水蜜桃 |
| 释义 | § 工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却 § 制作方法 1.原料：采用新鲜未成熟过度和不过生的桃子，剔出有机械伤、腐烂、表面呈青白色的果实。 2.分级：将桃子分为50～60毫米和60毫米以上两级，每级中再分成生熟两级，共为4级。 3.切分：先把桃子表面的泥沙和桃毛洗净，用不锈钢水果刀沿桃缝切下，防止切偏。 4.去核：用圆形挖桃器挖出桃核，并把桃片立即放入稀盐中，以免变色。 5.去皮：把半个桃反扣，淋碱去皮。碱液(氢氧化钠)浓度为13～16％，温度80～85℃，时间50～80秒，淋碱后迅速搓去残留果皮，再用流水冲洗果实表面，除去残留碱液。 6.预煮：将桃片放在95～100℃水中煮4～8分钟，以煮透为好。预煮前，先在水中加入0.1％的柠檬酸，待水沸后再倒入桃片。 7.冷却：煮后急速冷却，冷透为止。 8.修整：对经水煮冷却后的桃片进行修整，割除表面斑点及部分残桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。 9.装罐注糖水：将玻璃罐洗净，与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽和大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块330克，然后注入浓度为28％的糖水180克，接近装满为止。 10.加热排气：在排气箱中放置12分钟，至罐中心温度达75℃即可。 11.封罐杀菌：趁热封罐后，在沸水中煮10～20分钟。 12.冷却：玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却后即是成品。 § 相关词条 家制西瓜皮酱 万象嶂 菠萝酱 家制山楂糕 酸味梨干 咸味青果 |
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