| 词条 | 穿田鸡腿 |
| 释义 | § 主料辅料 田鸡大腿……350克绍酒……………10克 熟瘦火腿………30克干淀粉…………5克 菜…………200克湿淀粉…………10克 熟鲜笋肉………30克淡二汤………l00克 蒜泥…………0.5克芡汤……………35克 姜花5片……2.5克芝麻油………0.5克 精盐……………l克熟猪油………500克 胡椒粉………0.05克（约耗60克） § 烹制方法 1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米、另一头0.2厘米。 2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。 3.将笋条用沸水悼约1分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。 4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水。 5.炒锅用中火烧热，下熟猪油20克，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。 6.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油500克，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油15克，迅速炒匀上盘即成。 （工艺关键） 田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30秒钟即熟。 （风味特点） 此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富，骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。 |
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