| 词条 | 米曲霉 |
| 释义 | § 米曲霉 拉丁纲名Fungi Imperficti 中文纲名半知菌纲 拉丁目名Sphaeropsidales 中文目名壳霉目 拉丁科名Discellaceae 中文科名杯霉科 拉丁名Aspergillus oryzae 中文名米曲霉 定名人(Ahlb.) Cohn 参考文献Discellaceae 米曲霉 米曲霉米曲霉(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种。分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～300μm。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。 可使酱油生产稳定、出品率高、质量好，单位成本低。 曲种是活的休眠状态微生物，宜保藏在阴凉干燥处；严禁日晒、高温。在正常条件下产品保质期半年。 制豆瓣酱（大酱）、甜面酱的时候，多数厂家制曲用曲霉菌为种，成曲经拌盐水发酵后成为酱。酱类产品深受消费者喜爱。用酱为原料制成的多种花色酱和调料，这个市场很大。目前市场上的酱类产品，尤其是常温发酵的风味好的酱，大多都有一些米粒样的“白点”，用玻璃瓶装或透明塑料袋包装后，外观很容易看出。“白点”在口中感觉如不坚硬的小砂粒，让人误认为是杂质或砂子。酱类工厂大多都遇见过此类投诉。以致有的工厂在小包装袋上写道“酱中有少许“白点”乃氨基酸中的酪氨酸的结晶，属正常现象，不影响食用”。有的工厂为解决“白点”问题，不适当的添加了一些添加剂，以致成本上升。酱中“白点”乃制酱行业的一大技术难题。 |
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