词条 | 百花鲳鱼 |
释义 | § 原料: 鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克 § 辅料: (1)酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许 § 做法: 1 鲳鱼洗净,先切下鱼头,再沿鱼身边缘切下鱼肉,保留鱼形,然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉,并斜刀切薄片后,拌入(1)料腌10分钟。 2 香菇泡软,去蒂,切丝;胡萝卜去皮,切丝;葱、姜、火腿分别切丝。 3 将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内,再将鱼肉每片包入各丝料少许,卷成花束状,排在鱼身内,完成原来鱼形。 4 放入蒸笼以中火蒸12分钟,另将(2)料烧开,淋在蒸好的鱼肉上即成。 § Tips: 1.做这道菜的鲳鱼一定要够大,否则无法片下足够的鱼肉,用太小的鱼做造型会受限。 2.卷裹丝料时,鱼皮要朝下才卷得紧。 3.材料中使用的火腿一定要中国火腿才香,不能用洋火腿,但中国火腿要先煮过,去除咸味后再用,以免过咸。 |
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