| 词条 | 玉簪里脊 |
| 释义 | § 制作材料 玉簪里脊 主料：猪里脊肉 200 克。 配料：火腿 20 克、绿色小菜包 20 个（重约 100 克）、水发大香菇 4 朵、 青菜梗 25 克、水发发菜 50 克。 调料：葱段 5 克、料酒 5 克、盐 3 克、味精 3 克、白汤 50 克、鸡蛋清 1 个、湿淀粉 30 克、熟鸡油 5 克、熟猪油 500 克（约耗 100 克）。 § 制作工艺 1、将里脊肉片成长菱形片（20 片），用盐（l 克）、味精（1 克）、料酒（3 克）、湿淀粉（15 克）、蛋清上浆，净置 1 小时左右，火腿、青菜梗、 香菇均切成 5 厘米长的细条（各 20 根）。 2、在里脊片的两头各戳一个洞孔，将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合 并穿入洞中，肉片中间包夹住一个小菜包，成玉簪状摊放在盘中。 3、将料酒（2 克）、盐（1 克）、味精（1 克）、湿淀粉（15 克）、白汤调成芡汁待用。 4、炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色，倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油（10 克），加葱炝锅，放入里脊， 倒入芡汁划炒，淋上熟猪油（10 克），出锅装盘。 5、炒锅置火上、放入发菜、加入盐（1 克），略煸成熟，滗去汁水，加 入味精（1 克），起锅围在里脊周围即可。 § 特点 色形皆佳，鲜嫩味美。色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。 § 典故 “簪”，最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把 妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一种高贵的饰物。 “玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针， 穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形，经软炸烩制，色形皆佳，鲜嫩味美。每尝 一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味，别有一番食趣。[1] § 食谱营养 猪里脊肉 猪里脊肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用 § 适合人群 猪里脊肉，一般人都可食用； 湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 § 制作指导 火腿 1. 处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳； 2. 质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可； 3. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 4. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 5. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 § 食疗作用 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 补肾养血，滋阴润燥； 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 |
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