| 词条 | 玉楼东 |
| 释义 | § 简介 玉楼东特色菜肴玉楼东，是湖南餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。 目前玉楼东正在向集团化、规模化、连锁化的方向迈进，现已形成五直营店、四连锁加盟店的经营格局，拥有玉楼东远大路店、玉楼东五一路店、新玉楼东美食文化广场、玉楼东星沙店和玉楼东张家界店五个门店。清末翰林曾国藩之孙曾广均曾登楼用膳，留下了“麻辣仔鸡汤饱肚、令人常忆玉楼东”这样的脍炙人口的佳句。 历代湘菜名厨潭奚庭、舒桂卿等都曾在此掌勺主理；中国烹饪大师、湘菜大师许菊云现在潜心研艺，授技传徒。玉楼东因雄厚的技术和特有的历史文化底蕴，成为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。玉楼东作为湘菜的突出代表，其菜名更新换代快，获奖菜品层出不穷。如“柴把厥鱼”、“发丝百页”、“酱汁肘子”、“龙舟载宝”、“毛家红烧肉”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等先后获得全国烹饪大赛上获奖。 现在玉楼东这块金字招牌更加光芒四射，湘菜“黄埔军校”的称谓更加名副其实，“玉楼东”已在广大食客当中深深扎根，玉楼东已成为人民品尝湘菜，领略湖湘湘饮文化的首选地方。 § 发展历程 饱受赞誉的酱汁肘子玉楼东始建于1904年(清光绪三十年)，初名玉楼春，取白居易《长恨歌》中“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”之意。而后因玉楼春酒家正好位于老长沙青石桥的东茅巷口，故以“东”字取代“春”字，正式命名为玉楼东酒家。 玉楼东真正声名鹊起可追溯到1920年，当时号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理。谭氏早期为殷实户操办酒宴，后受雇于江苏盐商朱乐堂当私厨，故其所制菜点果品除了具有浓厚的湘菜特点外，还兼具淮扬风味，玉楼东成为当时达官贵人宴请宾客的首选场所。近代翰林出身的著名书法家曾广钧为其题诗曰“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。” 玉楼东执掌湘菜之牛耳后，并未停滞不前，其不墨守成规，不泥古，既对历史文化有考究，又洞悉当今社会之变化，能在继承传统优秀湘菜文化的基础上加入现代元素，继承中创新，这就使得这个百年老店日益焕发出新鲜生命力。据《玉楼东志》载：“集湘菜之大成，传湖湘之文化，品名师之技艺，掀美食之新潮。”细品之，真恰如其分也！ 玉楼东进入盐城，吹响了湘菜东进的号角，亦提升盐城餐饮之品味，大饱食客之口福。玉楼东盐城店执行总经理黄金龙先生和执行总厨王伟东先生都是地道的长沙人，对湘菜有极深的研究，每有空闲，他们均乐此不疲地向不熟悉湘菜的食客们解读和推荐特色湘菜、经典湘菜，让盐城人既品尝到正宗的美味湘菜，又能感知湘菜浓厚的人文底蕴。 麻辣仔鸡、发丝牛百页、曾府汤丸、霸王举鼎等一个个经典湘菜，尽享美味，真有余味盈月之感。据悉，这些名菜都曾在中国历届烹饪大赛上荣获过金牌，“酱汁肘子”多次荣获全国金牌奖。此外，玉楼东的风味小吃如火锅、药膳、烧烤、蒸菜、炖菜、湘点、稀饭、素点等，也受到食客普遍欢迎。 从1993年起，玉楼东大力实施名牌战略，发展连锁经营，其连锁店遍布中国各大中城市，玉楼东盐城店是在今年引入的，虽地处较为偏静的城南，但终日车水马龙，顾客盈门。 § 品牌形象 毛家红烧肉也是玉楼东品牌之一玉楼东酒家是一家国有大二型餐饮企业，湖南省唯一的国家级特级酒家，也是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。现已发展成拥有长沙玉楼东总部、五一东路分店、东塘分店、家常菜馆、大连玉楼东湘菜府共五家分店，一个配送中心，一个洗涤中心的长沙玉楼东有限公司。 清末翰林曾国藩之孙曾广钧登楼用膳，留下了“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”这样脍炙人口的佳句；历代湘菜名厨潭奚庭、舒桂卿等曾在此主理；中国烹饪大师、湘菜大师许菊云现正在此潜心研艺，授技传徒。玉楼东酒家因其雄厚的烹饪技术和特有的企业文化底蕴，烹饪人才辈出，使之成为正宗湘菜发源地之一，一直享有湘菜“黄埔军校”之美誉。 湘菜是中国八大菜系的主力之一，它以选料讲究、刀工精细、造型优美而著称；以本味、调味相结合，具有酸辣香鲜之特点。玉楼东作为湘菜的突出代表，其获奖菜肴层出不穷。如“柴把鳜鱼”、“发丝牛百叶”、“龙舟载定”、“毛家红烧肉”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等近20个品种在中国历届烹饪大赛上荣获金牌。其中“酱汁肘子”多次荣获中国金牌奖。风味小吃有火锅、药膳、烧烤、蒸菜、炖菜、湘点、稀饭、素点等8大系列，品种达320个之多。菜肴更新换代快，令人常吃常新，受到社会各界人士的高度赞誉，大大丰富了人们的饮食文化生活。 § 特色菜肴 开屏柴把桂鱼开屏柴把桂鱼，是此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届中国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。桂鱼是一种古老的鱼类。1962年，中国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。 开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。 做法： 通过不断完善之后的开屏柴把桂鱼１、将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝、冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。 4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 注意事项 1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。 2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。 3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。 § 荣誉介绍 玉楼东所获得的荣誉玉楼东是一家驰名中外的“中华餐饮名店”、“中华老字号”，一直被誉为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”之美誉，是湖南省唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南省餐饮企业中唯一的“小 巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店。目前正在向集团化、规模化、连锁化的方向迈进，现已形成“五直属门店四加盟连锁店”的经营格局，拥有玉楼东远大路店、玉楼东五一路店、新玉楼东美食文化广场、玉楼东星沙店和玉楼东张家界店五大直属门店；拥有玉楼东北京店、玉楼东兰州店、玉楼东宁乡店三大加盟连锁店。 玉楼东作为湖湘饮食文化的重要组成部分，它的创立和发展，对弘扬湖湘饮食文化，创新和发展湘菜做出过贡献，一直受到饮食界同行的敬重和广大顾客的青睐。清末翰林曾国藩之孙曾广钓曾登楼用膳，留下了“麻辣仔鸡汤泡肚、令人常忆玉楼东”这样脍炙人口的佳句。历代湘菜名厨谭奚庭、舒桂卿等都曾在此掌勺主理；中国烹饪大师、湘菜大师许菊云现在此潜心研艺，授技传徒。玉楼东因其雄厚的技术和特有的历史文化底蕴，成为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。玉楼东作为湘菜的突出代表，其菜品更新换代快，获奖菜品层出不穷。如“开屏柴把桂鱼”、“发丝百页”、“酱汁肘子”“龙舟载宝”、“毛家红烧肉”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等先后在全国烹饪大赛上获奖。现在，玉楼东这块金字招牌更加光芒四射，湘菜“黄埔军校”的称谓更加名副其实，“玉楼东”已在广大食客心目中深深扎根，玉楼东已成为人们品尝湘菜，领略湖湘饮食文化的首选地方。[1] |
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