| 词条 | 爱尔香 |
| 释义 | § 食物名称 爱尔香 § 原料配方： 橄榄甜坯50千克白砂糖32.5千克甘草2千克皮香400克丁香粉100克薄桂400克糖精60克食用色素适量 § 工艺流程： 选料→刨皮→腌制→漂洗→捶裂→煮制→浸渍→再煮制→再浸渍→晒干→成品 § 制作方法： 1.制坯：选取无黑点的鲜橄榄，刨去果皮。 2.腌制：每50千克鲜橄榄加入食盐2千克，分四批放在石臼中，以脚踩踏20～25分钟，直至均匀地擦破果皮，透入盐液，苦味汁液流出后为止。 3.漂洗，将经踩踏的橄榄立即放入清水中漂洗干净，以去除苦咸味。 4.捶裂：将洗净的橄榄，用1～1.5千克重的石捶将果肉捶裂，以利于渗进糖分。 5.煮制：捶裂后放入煮沸的糖液中（每50千克橄榄加白砂糖15千克、水2～2.5千克）煮沸5分钟，捞出晒干即为半成品。每100千克青橄榄可得橄榄甜坯43千克。 6.浸渍：取橄榄坯入桶。加甘草等香料入40千克清水中煎煮为料液，并溶入白砂糖（7.5千克）、糖精和色素，一起倒进盛有橄榄的桶中，连续翻动3～4次，以使果坯均匀的进行浸渍。经24小时以后，将料液沥出，再加入白砂糖25千克煮沸，把果坯重新倒入锅中，煮约2分钟后，即可再入桶中浸渍2天左右。 7.晒制：将橄榄坯捞出后，沥去余糖液，摊放在竹席上晒干即为成品。 § 产品特点： 肉质脆酥，甜香浓郁，食之别有风味。 |
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