| 词条 | 潮式白兔饺 |
| 释义 | § 做 法 “潮式白兔饺”饺皮的制法是取澄面350克，调入生粉150克，冲入煮沸的开水，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟后，取出搓揉成粉团，切成重约7克的小圆粒。“潮式白兔饺”饺馅的制法是取鲜虾肉300克、猪白肉50克、潮州鲜竹笋150克切成幼粒，加入猪油50克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。将饺皮用刀拍成扁圆形，包上馅料，成白兔形状，上蒸笼猛火蒸5分钟即成。 § 名家点评 ： “白兔饺”原是南派点心状元罗坤师傅首创的名小食，自问世以来，以其生动逼真的造型，鲜美的口味，而历久不衰，是粤菜高档筵席上常见的配桌点心。近代，潮州师傅在吸取粤式点心的优点时也将“白兔饺”这一名小食移植到潮州小食中来。潮州师傅在制作“白免饺”时，既保留了粤式白兔饺的优点，又将其不足之处加以改进形成了更具优点的“潮式白兔饺”。 “潮式白兔饺”对“粤式白兔饺”的最大改进，便是在饺皮中增加了适量生粉。“粤式白兔饺”的饺皮只是单纯用烫熟的澄面，这样制成的点心有个缺点，时间久了，点心皮要变酶，软身，影响了点心的外观。而“潮式白兔饺”制作饺皮时，调入了适量生粉，并适量增加水分，这样制出来的饺皮，便避免了“粤式白兔饺”的缺点。 |
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