| 词条 | 猪肉灌汤包 |
| 释义 | § 名称 猪肉灌汤包猪肉灌汤包 § 主要原料 猪肉灌汤包 原料： 面粉 面粉 500克 酵母 4克 馅料： 猪肉 350克 高汤皮冻 150克 调辅料： 口蘑酱油 15克； 葱末10克 姜末 15克； 精盐 8克 清油 20克； 香油 25克 白糖 5克； 料酒 15克 味精 5克； 胡椒面 2克 花椒水 适量 § 制作方法 猪肉灌汤包 ⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用； ⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。 ⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。 § 特点 汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。 § 注意事项 ⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团； ⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。 § 老济南的猪肉灌汤包 说起泉城的风味小吃，猪肉灌汤包不能落下。上世纪六七十年代，济南最著名的灌汤包有两家：一是大观园的“狗不理包子”，二是普利街的“草包包子”。除此之外，当时规模最大、档次最高的四大名店即聚丰德、燕喜堂、汇泉楼和大明湖饭店都经营猪肉灌汤包。即便是中等规模的饭店，如位于新市场的新梅村饭店、经二路西首的泰丰园饭店、天桥下的天成饭店等，也将包子作为主营产品之一。另外，小饭店也大都生产包子。 那时，若想在饭点儿吃上热包子，无论在哪个店，不等上个把小时是不太可能的。饭店大都采用“买牌叫号”式，即顾客先到服务台缴清钱和粮票，获得标有所购数量及序号的牌，再等售货员喊号。往往是包子从生产间刚推出来，手持号牌的顾客便立刻围了过去，伸长了脖子看着车上的包子被一份份取走，又无奈叹息着等下一车。一次，家里招待客人，中午11点我去草包包子铺买包子，见人实在太多，便去了新梅村饭店，排队排到下午1点，包子卖完了。我又跑回草包包子铺，等包子的人依然不少，我正犹豫是否还等，家人来找，说客人早已饿得不行，吃过馒头了。 济南猪肉灌汤包的制作工艺非常讲究，肉馅儿选用新鲜猪肋肉，绞制后需用清水“泡馅儿”24小时，以除去血水和腥味，再用花椒卤子水顺劲搅拌。这道工序很费力，但很重要，故有“搅拌多下力，包子才争气”之说。肉馅儿搅上劲后，加入姜米、料酒、面酱、酱油、肉皮冻、香油等调制而成。当年草包包子铺为缓解供不应求的状况，还一度对外销售调制好的肉馅儿，很是抢手。 包子皮也有学问。须用兑面，即富强粉发酵后兑入一定比例的生粉，这比例最为关键，酵面用多了，包子面酸，且发得太大，包子无汤；生面兑多了，包子面不开，行话叫“猴”了。有经验的师傅兑的面，包子雪白，不酸，发却不全发，汤汁多，不掉底儿。 包子上笼后很讲究火候，火小了不熟，蒸过了易“抽”，须掌握到刚好蒸熟而未抽之际，此刻下屉，面如雪，褶如花，似透明，气味中弥漫着一种济南包子特有的高雅、上乘之气。趁热用荷叶包之，稍后打开，猪肉灌汤包那极品之气味便扑鼻而来。 § 相关视频 |
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