| 词条 | 甜水面 |
| 释义 | § 简介 甜水面是四川风味小吃中的“男子汉”。粗壮的面条，具有硬朗、坚韧的风格，一上嘴就能感觉它的力度。小伙子、姑娘们都特别喜欢这种性格，与之打交道，牙齿才有一番较量。加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。精致吃法 满碗通红的甜水面吃进肚里，染红的却是食者的双颊。所以特别是姑娘们，更钟情于这款具有阳刚之气的小吃。年轻的朋友们常常结伴光顾，呼来几碗，一边品尝，一边评论，既过瘾，又便宜。区区小数，哪条好汉都可以慷慨解囊，让大家吃得热热闹闹，和和乐乐，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初恋时的小伙子向女友献殷勤的首选小吃。 过去销售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其爱与凉粉、凉面为伍，一个店家常常同时出售这三款小吃。虽同为辣味，但凉粉的细嫩、光滑与甜水面的硬朗、弹韧大异其趣，各尽其妙。 § 配料 主料：四川特色 上等面粉加盐和水做成面条 配料： 熟菜油、辣椒油、红酱油、蒜泥、芝麻油、绿豆芽等 佐料： 花椒粉、香油、味精等 注：准备好清水、案板、菜刀、盘碗、筷子、湿布等，作料依个人口味酌量添加。 § 用料 1、面粉二两。四川特色 2、绿豆芽适量。 3、糖一大匙。 4、醋三大匙。 5、老姜筷子头大一块。 6、蒜半瓣。 7、花椒粉适量(可不放)。 8、香油一匙。 9、红油一大匙(不能吃辣的可不放)。 10、酱油两匙。 11、盐、味精适量。 § 传统制法 【基本材料】面粉、盐家庭食用 【菜谱做法】用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，面杖擀成0.6厘米厚的面皮，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷。 洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。吃的时候将面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。 【食法】面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。 【特点】甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特 § 新式制法 1、面粉里放少量盐，加适量水和成面团，盖上湿布待用。甜水面 2、将豆芽去根洗净后下沸水锅中煮熟，捞出过凉水，沥干水分待用；姜、蒜捣成泥，加两大匙纯净水或冷开水制成姜蒜汁。 3、将糖、醋、姜蒜汁(只滤取汁液)、花椒粉、香油、红油、酱油、味精放同一个碗里兑成调味汁。 4、将面团放极板上，用面杖擀成筷子头一样的厚度(我这个稍薄了一点，厚一点会更有嚼头)，切成筷子头一样的宽度。 5、抖散后稍拉拉长。 6、锅中加大量水烧沸，下面条煮熟(不要煮太软，不然没嚼头)。 7、捞出后装碗里，浇上调味汁，放上豆芽。 8、拌匀后即可食用。 § 保健制法 原料配方：标准粉2.5千克 生姜50克 鸡蛋5个 葱梗50克 肥鸡1只 酱油125克 鲜猪蹄1.25千克 味精2.5克 沙参250克 川盐25克 白胡椒12.5克 苏打粉17.5克甜水面 制作方法：1.标准粉里加清水1.25千克，将鸡蛋打入面中，加苏打粉拌匀揉好，用手工擀切成韭菜叶状的面条。 2.鸡宰后去掉毛和内脏，洗净，待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克，将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后，撇去浮泡，再用中火炖煮2小时，待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出，滤出的头道汤放在微火上煨熬。 3.将鸡肉、猪蹄剥下，全部去骨。锅内放清水3千克，加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤，待用。 4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁，和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参，一并放入头道汤中，先用旺火烧开后，再用微火煨炖待用。 5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生，每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上，放味精，撒葱花即成。 产品特点：沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用，配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤，做馅，营养丰富，疗效更佳。 § 特色 甜水面与其他面食不同的地方有二：一是面条，二是调料。 甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，然后切成同样宽度的面条—或者说，应该叫 “棍棍面”更贴切一些。抓住面条，抻长成约半厘米直径的面条，煮到刚刚熟，便捞起来晾凉。加一点菜籽油拌均匀，以防面条沾粘。久经揉搓的面条筋斗非常的好，一根面条有大约30到50厘米的长度，三四根面条就可以装满一碗了。由于甜水面都是在凉的状态下食用，所以通常店家都是做好许多的面条待用，放在橱窗里用细纱布盖着，从面的颜色和形态看来好像并不可口，但是一加上调料，可就馋人的很啦。四川美食甜水面 粤菜讲究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式将原料的特质发挥到最大，而川菜更趋向于利用调料将食物做的美味适口。没有甜水面特制的调料，甜水面也不能经久不衰几十年。 调料说来非常简单：熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻酱、酱油、花椒面、甜红酱油。就将这么几样调味品淋在面条上，一碗红彤彤香喷喷的甜水面就成了。点睛的调料是甜红酱油，这甜红酱油可不只是带甜味的酱油而已，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等一起文火煮数十个小时而成，颜色呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正，普遍用于凉拌菜和面食的调味，不但味道特别，而且颜色红亮诱人。成都的另一道著名小吃钟水饺也是因为甜红酱油而成就了独特的风味。 甜水面的面条在揉的时候就放入了少量食盐，所以面条尽管粗，却不会外咸里淡，造成味觉的不平衡。粗粗的面条裹着调料吃进嘴里，那是相当的有嚼头，调料集合了麻、辣、甜、鲜；多一味嫌太腻，少一味便寡淡。小指粗细的一根面条吃下去，半碗面就没有了，掺了芝麻酱的调料在碗底成浆状，红红的泛着油光。象我这样的馋嘴猫，是一定要用面条刮起调料吃的一干二净的。无论是夏天还是冬天吃，都让人有口留余香的满足感，外地的朋友们来了成都不妨一尝。甜水面在钟水饺、龙抄手、赖汤圆、张老五凉粉店等都可以吃到，如果有机会，当然一定要去文殊院的张老二凉粉店一试正宗。 § 其它食法 1、甜水面蒸馍：不加盐糖等佐料，面团要揉多次，成长圆形尖顶，上笼蒸熟色白亮为佳，食用松软，耐嚼慢咽则有天然麦香，切片夹卤肉，其味更佳；吸水性极强，一经开水浸泡，即成海绵状，是喂养婴幼儿的佳品，亦最宜老人食用。 2、放盐、碱、灰等料，和软揣硬，擀薄切条，下锅煮熟，食用时可干吃，可汤吃，放些绿菜叶即可，这种面适合农民进城办事食用，经济便宣，以素为主，清亮可口。粗面条 甜水面出现在清末，是著名的四川小吃。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”虽然不大理解，却还得坚决执行，阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面而迟到出席以他做主角的座谈。 甜水面的主要原料为手擀的面条，约筷子头粗，具有筋力。主要作料有辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，是一种纯由调料拌出的面条(不掺汤)。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最，即使耐辣度相当高的人也会被辣得泪汗满面，却不忍放弃残剩的配汁。甜水面的特点是充分发挥了辣、甜(因此叫甜水面!)和芝麻酱的香至极端。有趣的是，如果将甜水面中辣、甜、芝麻酱中任何一种味道去掉，它都会变得使人食后有厌腻感或[1] |
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