| 词条 | 湛香鱼片 |
| 释义 | § 历史传说 相传东汉年间，顺帝刘保非常喜欢打猎，每次外出打猎，都带几十个太监，前呼后拥，非常威风。一天刘保突然心血来潮，偏要一人出宫打猎，不准任何人跟随。他披挂上马，带上刀枪、弓箭奔向城外。正在他四处寻找猎物之时，突然狂风大作，电闪雷鸣，倾盆大雨劈头盖脸地浇下来。刘保的坐骑被这突然而来的狂风暴雨吓惊了，拼汉顺帝刘保命地乱跑起来。不知跑了多长时间，也不知跑了多远。雨停了，天也渐渐地黑下来。这里前不着村，后不着店。他忽然发现前边的大河旁有灯，走近一看，原来是间草房，灯光正是从窗里射出来的。刘保赶紧下马，上前轻轻推房门，门开处走出一位老翁。刘保上前施礼，说：“老人家，我是行路人，只因途中偶遇雷雨，马受惊到此地，天色已晚，想在你家住一宿，不知可否?”老人家上下打量一番眼前站着的年轻人，见其装束非同一般，确实被雨淋得不轻，立刻打开房门。刘保进屋后，老人叫姑娘湛香拿来衣服给刘保换上，然后吩咐备饭，自己又和刘保闲谈起来。老人问：“壮士从何地来，到何处去呀?”“老人家，不瞒您说，我是京城人，出来打猎的，遇到狂风大雨迷路了。”说话间，只见姑娘把一条活鳜鱼，刮净鱼鳞，切成片，放到炒锅里，下了调味料，小火大火炸，再煨一番，很快就做好了一盘热气腾腾、色泽鲜艳、外焦里嫩的“烧鱼片”。老人又拿出家酿米酒请客人畅饮。刘保饥寒交加，见到酒菜，便狼吞虎咽地吃开了，并连连夸奖鱼片鲜美。酒过三巡，刘保问老人道：“此菜何人所做?”老人说：“在下姓胡，就此一女。此鱼由小女所做，让你见笑了。”“哪儿的话，我还从来没有吃过这么好的菜。” 当晚，刘保睡到半夜，突然发起高烧来。父女二人急得团团转，最后，还是湛香找来一些山乡草药，熬了一碗药汤服侍刘保喝下。天亮后刘保病情见好，但全身无力，于是，就在胡家连养三天，每餐不离“烧鱼片”。第四天，突然来了一队人马，要寻找一个打猎的人，胡家父女不知何事吓坏了。众人一见刘保，纷纷翻身下马高呼“万岁!”胡家父女又惊又喜，站在一旁，呆若木鸡。刘保笑容满面地对胡家父女说：“你们救驾有功，请受孤家一封。”当即指着胡老汉说：“汉家天子刘保，封你老人为孤王义父，再封湛香姑娘为孤御妹。御妹所做鱼片为‘湛香鱼片’” § 烹制方法： 原料--鲤鱼原配料： 鲤鱼750克 鸡肉50克 山药250克 猪肉(肥)50克 红豆沙25克 鸡蛋30克 小麦面粉65克 鸡蛋清50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦)100克 植物油70克 料酒30克 小葱10克 醋20克 姜5克 白砂糖30克 大蒜（白皮）5克 盐5克 酱油15克 香菜10克。 概述： 选用把鱼收拾净去鳞，片成鱼片，放入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉一起搅拌。青菜薹去皮掐成约3厘米长，香菇用开水泡开，洗净加汤上屉蒸至酥烂取出。 将鱼片放入少量油中煎成黄色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。 具体步骤： 1.将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水； 2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍； 3.肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀； 4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内；配料--山药5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊； 6.锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺； 7.将鱼头、鱼尾蒸熟； 8.把长山药蒸熟，去皮，捣成泥； 9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12份； 10.豆沙也分12份； 11.将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣； 12.将鸡肉、肥肉制泥； 13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸； 14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1厘米厚； 15.用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8分钟即可； 16.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色； 17.再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；配料--红豆沙18.再把鱼片炸一下，摆在盘中央； 19.安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围； 20.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水； 21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。 小贴士： 1.炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致； 2.因有过油炸制过程，需植物油1000克； 3.此菜需准备面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。 4、切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。 5、洗鱼的窍门：将鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净；如果鱼比较脏，可用淘米水擦洗，不但可以洗净鱼，而且手也不至于太腥；加工鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可快速在有苦胆的地方放上小苏打，或者撒点酒，然后用清水洗净，就可去除苦味；鱼身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗鱼时，用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，就能将鱼洗得很干净。 § 食谱相克 湛香鱼片 鲤鱼： 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡肉： 鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 山药： 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。配料---猪肉猪肉(肥)： 猪肉不宜与乌梅、甘草、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 红豆沙：红豆忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；红豆与羊肚相克：同食会引起中毒；鲤鱼与红豆相克。 鸡蛋： 鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 蛋清： 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 § 美食营养 鲤鱼： 鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。 鸡肉： 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 山药： 山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素c等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体t淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体t淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。 猪肉(肥)： 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 红豆沙： 红豆沙含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、b族维生素、维生素e、钙、磷、钾、锌等营养元素，有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。豆沙含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀。 鸡蛋： 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 小麦面粉： 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 鸡蛋清： 鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 猪肉(肥瘦)： 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 § 所属菜系 湛香鱼片属西北菜系，西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。 秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。 § 相关美食 西洋菜煲生鱼 冬菜臊子鱼 滑水汤 喜州鱼 金蒜鳓鱼 镜泊鲤丝 软溜鱼扇 塘鱼菜薹 § 参考资料 http://www.haochi123.com/S_Caipu/Info/Info_Caixi_More_120314445112.htm |
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