| 词条 | 椒盐桃片 |
| 释义 | 椒盐桃片(苏式) 该制品是历史悠久的传统产品。特点是有桃、麻香味，口感松脆，甜中带咸。 § 原料配方 炒熟糯米粉21.25千克，植物油500克 棉白糖18.5千克 饴糖1.5千克 核桃仁 5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗盐适量 § 制作方法 椒盐桃片1.制炒熟糯米粉：糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润，将白砂入锅炒至180～200℃ 后加入吸水糯米炒熟。出锅后去除白砂，用粉碎机粉碎成末，用100目以上筛子过筛， 再经过吸湿而成。 2.潮糖制作：将绵白糖或白砂糖粉加5％左右水分，和适量的植物油或动物油，充分搅 拌，放在容器内静置若干天，使部分糖分子因吸水而得到溶解，即成潮糖。 3.面团调制：将吸湿后的糯米粉与潮糖拌匀，用擀筒碾擀二遍，刮刀铲松堆积，再用双 手掌用力按擦二遍，要擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料，或用机器擦粉过筛。 4.成型：先将1/5的糕料入烫炉制面，再将3/5的糕料和去涩核桃仁拌入饴糖及芝麻屑， 入烫炉铺平按实，最后将1/5的糕料入烫炉制底，用工具揿实，要求平整，厚薄均匀，开条 待炖。 5.炖糕：水温80℃，条糕坯连烫炉放在置有蒸架的锅里，隔水蒸约4分钟，面、底均呈 玉色，刀缝有裂缝时即成熟。 6.回汽：将蒸过的糕坯有间距地侧放在回汽板上，略回冷却，再放回锅内加盖回汽。 7.静置：回过汽的糕坯正面拍上一层淀粉，侧立排入糕箱内，上面铺上蒸熟的小麦粉， 使糕坏与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。 8.切糕：用切糕机或手工切成均匀的薄片，但糕片间不脱离。 9.烘糕：糕片摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温烘烤约5分钟出炉。 10.包装：出炉收糕后趁热包装，然后进行冷却，并装入密封盒箱内。 质量标准 形态：长方形完整，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2.5毫米。 色泽：符合该制品应有之色泽。 组织：结构紧密，不松散。无糖粒，无杂质。 口味：香脆爽口，甜咸适中，具有核桃仁和芝麻香味，无异味。 |
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