| 词条 | 李公杂碎 |
| 释义 | § 原料 鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒，大菠菜1根，熟咸鸭蛋黄1个，葱结、姜片、绍酒、精盐各25克，鸡汤250克，熟猪油60克。 § 制法 先将海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长5厘米、宽1厘米的片。鸽蛋煮熟去壳。鸡肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒均上笼蒸透入味取出。鸡肉、猪肚、熟火腿均切成5厘米长、1厘米宽的片。干贝用手搓碎撕散。熟白鸡肉、火腿切成细丝待用。鱼肉剁成茸泥，入味并滚上干贝球上笼蒸熟待用。其次，再将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、猪肚片、熟火腿、干贝球和冬菇下锅放鸡汤加蒸干贝的原汁及调料烧烩入味。最后装盘时，从烧烩的各料中先将冬菇拣出，平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它熟料按花色搭开，整齐排列入碗内，最后将各种碎料放入，浇上烩烧原汤，上笼蒸5分钟取出，滗出原汤在锅中烧开勾薄芡，碗中各料反扣在大圆盘中，将蛋糕圈（直径4厘米、边宽1厘米左右）放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在蛋黄圈中，再浇上原汤薄芡，顶端放咸鸭蛋黄，插上菠菜梗（沸水烫过）即成。 【特点与制作关键】 此菜贵在多种原料，蒸烧并齐，家庭制作时，关键在于火候恰当，入味均衡。至于装盘成型可视需要灵活掌握。 |
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