| 词条 | 成都天府花手酥糖 |
| 释义 | § 原料配方 成都天府花手酥糖 川白糖18公斤 猪脂1公斤 香草粉15克 大米麦芽饴糖13公斤 精选瓣子花生仁23公斤。 § 工艺流程 花生仁→熬糖→拌合→碾压→成型→包装→成品 § 制作方法 1．制备瓣子花生仁：将壮花生仁在锅内与粗砂炒至牙黄色起锅，晾冷，脱去皮衣，进行精选后再风净残渣。要求无衣皮、无烂花生仁和糊花生仁。 2．熬糖：以成品8.5公斤计算，每锅配比白糖3公斤，饴糖2.15公斤，瓣子花生仁3.8公斤，猪脂150克，香草粉16克。先将熬糖锅洗净，锅里加清水750克，随即加入白糖和饴糖混合溶化，翻锅过滤后继续熬制。熬至糖温约135℃时加入油脂，再用力铲搅，继续熬制。糖温约150℃时（牙测酥脆），立即闭火，将瓣子花生仁与香草粉混合倒入，铲搅均匀后起锅。 3．碾压：将糖坯均分两次，放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高。逐步下降。检视糖坯中的花生仁全部压碎，并起酥层时，就将滚筒定位压成8毫米厚的片块，顺势送至案板分切成型。 4．成型：将酥糖坯稍加规正整理，用2.3厘米见方的木方各一根标准，纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收捡送包装。 5．包装：用彩印胶纸内衬铝箔纸，逐个包装后，再用聚氯乙烯盒装两层，每层10块，共20块。然后密封包装为成品。 § 食品特点 规格：2.3×3.2厘米的长方块形，整齐均匀，包装紧密，每盒250克。 色泽：淡黄色，色泽鲜明，不灰暗，不发青。 组织：具有清晰的酥层，结构酥松，无花生仁颗粒，无糖条硬结，无砂化现象。 口味：甜味适度，具有花生的浓郁香味，无生味和糊味，无异杂味。[1] |
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