| 词条 | 巴氏消毒奶 |
| 释义 | § 巴氏消毒奶 巴氏消毒奶 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。 通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。 需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般＜4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 生鲜牛奶 在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。 § 巴氏灭菌法 巴氏灭菌法：将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。不过由于原奶质量差，所以许多企业的巴氏灭菌法都采用85-90度。 目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 § 巴氏消毒优点介绍 巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。 |
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