| 词条 | 干煎虾碌 |
| 释义 | 干煎虾碌 明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高；另方面向外辐射，广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。干煎虾碌作为广州菜的代表，有着自己独到的口味。 § 配方 明虾600克，番茄汁50克，口急汁（粤语）15克，盐5克，味精3克，白砂糖5克，香油5克，植物油50克。 § 制法 1.将净大明虾切成段； 2.用茄汁、口急汁、香油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁，约100克； 3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1 分钟，用笊篱捞起； 4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟； 5.再徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油炒匀，在碟中砌成山形即可。 贴士： 1.切虾时，大虾切3段，中虾切2段； 2.炸虾至八成熟即捞出，不宜炸太老； 3.下虾后用铲子翻动，避免糊锅； 4.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。 § 风味特点 此菜红艳明亮，肉质鲜爽，外皮焦香，裹一层薄薄的酸甜芡汁，滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。 § 营养成份 能量582.94千卡,蛋白质81.6克,脂肪15.79克,碳水化合物28.6克,叶酸0.1微克,胆固醇1638毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.24毫克,烟酸24.01毫克,维生素E12.79毫克,钙455.1毫克,磷1134.52毫克,钾1429.07毫克,钠2924.38毫克,镁186.46毫克,铁3.73毫克,锌21.57毫克,硒152.96微克,铜0.55毫克,锰0.16毫克 § 食谱营养 干煎虾碌 1.虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 4. 虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 § 食谱相克 明虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。 § 相关人群 干煎虾碌海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经； 虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效； 适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。 § 历史文化 1.“碌”粤语在此作“段”解，即将大虾切作二或三段； 2.干煎是煎法的一种，肉料不上粉浆，煎时用慢火，使它从外至内逐渐至熟，不焦，有强烈的芳香气味。干煎有两种作法，一种是煎熟即成，干煎鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时，溅入调味浓汁，使成品更加香浓味烈，芳香馥郁，干煎虾碌便是； 3.此菜是粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。 § 原料介绍 干煎虾碌虾主要分为淡水虾和海水虾，对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等都是海水虾； 明虾，节肢动物，身体长15－20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。过去市场上常成对出售，所以叫对虾，也叫明虾。对虾主要以底栖无脊椎动物为食，如多毛类、小型甲壳类和双壳类软体动物等，有时也捕浮游动物。对虾属中最特殊的一种是中国对虾，它分布于亚热带海域的边缘区，对环境的适应能力较强，有长距离洄游习性。主要产在黄海和渤海湾中。虾的肉质肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。 § 其他相关 《本草纲目》:凡虾之大者蒸曝去壳，食以姜醋，馔品所珍。 《随息居饮食谱》:海虾，盐渍暴干，乃不发病，开胃化痰，病人可食。 《纲目拾遗》:虾生淡水者色青，生咸水者色白，溪涧中出者 壳厚气腥，湖泽池沼中者壳薄肉满，气不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入药以湖泽中者为第一。 《随息居饮食谱》:虾，发风动疾，生食尤甚，病人忌之。 《饮食须知》:多食动风助火，发疮疾。 有病人及患冷积者勿食。 § 参考资料 [1] 吃乐小厨 www.chilema.cn/cf/view.aspx?id=4590 [2] 西祠胡同 http://www.xici.net/b789429/d65195065.htm [3] 雅途旅行网 http://www.2008ly.com/zxny.php?id=15583 |
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